19.08.26

Росстандарт официально утвердил новый межгосударственный стандарт ГОСТ 28620-2026 «Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия». Соответствующий приказ № 816-ст был подписан ведомством 17 июля 2026 года. Новый документ призван заменить устаревший советский стандарт ГОСТ 28620-90 и актуализировать требования к качеству популярной выпечки. Официальная дата введения регламента в действие на территории Российской Федерации - 1 сентября 2027 года. Стандарт устанавливает четкие критерии для идентификации сдобной продукции и регулирует весь цикл ее производства и реализации.

Ключевые особенности документа включают:

• Критерий сдобности: под действие стандарта подпадает выпечка из пшеничной муки или ее смеси с ржаной, в рецептуре которой суммарное содержание сахара и/или жира составляет 14% и более по отношению к массе муки.
• Охват замороженной продукции: правила теперь официально распространяются не только на классические изделия, но и на замороженную сдобу, предназначенную для употребления после размораживания.
• Регулирование характеристик: в документе зафиксированы диапазоны массы изделий (булочек, плюшек, лепешек), допустимые сроки годности, нормы замены сырья и условия транспортировки.

Новый стандарт позволит очистить рынок от фальсификата, когда производители маркируют продукцию как «сдобную», не соблюдая необходимую пропорцию сахара и жиров. У предприятий хлебопекарной промышленности есть чуть больше года, чтобы перестроить свои технологические карты и обновить маркировку упаковки под требования обновленного ГОСТа.

Сертификация сдобных хлебобулочных изделий по ГОСТ 28620-2026

Введение в действие стандарта ГОСТ 28620-2026 «Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия» (с 01.09.2027) меняет порядок идентификации и оценки соответствия данной группы продукции. Пищевая продукция на территории ЕАЭС подлежит обязательному декларированию, а не сертификации. Однако для подтверждения соответствия именно новому ГОСТу производители проходят процедуру декларирования ТР ТС с последующим получением добровольного сертификата. Перед началом процедуры оценки соответствия орган по сертификации проводит жесткую идентификацию товара.

Изделие признается сдобным и может декларироваться по данному ГОСТу только при выполнении следующих условий:

• Рецептурный критерий: суммарное содержание сахара и (или) жира должно составлять не менее 14% к массе муки.
• Сырьевой состав: основа рецептуры - пшеничная мука или её смесь с ржаной мукой.
• Технологическая форма: стандарт распространяется как на готовые изделия, так и на охлажденную или замороженную сдобную продукцию.

Декларация о соответствии оформляется не на сам ГОСТ, а на требования обязательных технических регламентов Таможенного союза (ЕАЭС).

Продукция проверяется по следующим регламентам:

1. ТР ТС 021/2011 - базовые требования безопасности пищевых продуктов.
2. ТР ТС 022/2011 - требования к правильности маркировки и пищевой ценности.
3. ТР ТС 029/2012 - требования безопасности, если в сдобе используются ароматизаторы, разрыхлители, консерванты или красители.

Для серийно выпускаемой сдобной выпечки чаще всего применяются схемы 1д (на основе собственных доказательств) или 3д (испытания в аккредитованной лаборатории).

Основные этапы:

• Подготовка пакета документов: ТУ или СТО (если стандартизируются отдельные виды), технологические карты, рецептуры.
• Внедрение ХАССП (HACCP): предприятие обязано подтвердить наличие действующей системы контроля безопасности производства (требование ТР ТС 021/2011).
• Отбор проб и лабораторные испытания: проведение тестов по физико-химическим и микробиологическим показателям.
• Регистрация декларации: внесение записи в единый реестр Росаккредитации с помощью ЭЦП заявителя.

Для регистрации декларации и получения добровольного сертификата соответствия ГОСТ 28620-2026 образцы продукции исследуются в лаборатории по следующим параметрам:

1. Физико-химические показатели:
   • Массовая доля сахара (в пересчете на сухое вещество).
   • Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество).
   • Массовая доля влаги в мякише (определяет нормативный срок годности).
   • Кислотность и пористость мякиша.
2. Показатели безопасности (микробиология и токсикология):
   • КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы (включая сальмонеллы).
   • Содержание плесени и дрожжей (особенно критично для упакованной сдобы с длительным сроком хранения).
   • Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов и микотоксинов (дезоксиниваленол, зеараленон) в исходной муке.

Так как декларация подтверждает лишь минимальные требования безопасности ТР ТС, для подтверждения премиального качества, вкусовых свойств и строгого соблюдения рецептуры производители оформляют добровольный сертификат соответствия ГОСТ 28620-2026 в зарегистрированных системах добровольной сертификации (СДС).

Преимущества добровольного сертификата:

• Право нанесения знака соответствия ГОСТа на упаковку.
• Преимущество при участии в государственных тендерах и госзакупках.
• Зеленый свет для вхождения в крупные федеральные торговые сети (ритейл).

---

• Принят ГОСТ 32998.6-2024 Стеклопакеты клееные. Правила и методы обеспечения качества продукции
• Надёжность фундамента гарантирована: утверждён ГОСТ Р 72060-2025 на чугунные трубы
• Утверждение новой редакции руководства по проведению удаленной оценки.
• Новый ГОСТ 30593-2025: Повышение стандартов комфорта и безопасности транспортных средств
• Классификация, термины и определения для игрушек теперь изложены в ГОСТ ГОСТ 35099-2024