Хамон - это не просто мясной деликатес, а продукт с защищенным наименованием по месту происхождения (PDO/PGI), технология производства которого строго регламентирована.

Сертификация для этого продукта выполняет несколько критически важных функций:

• Подтверждение безопасности: сыровяленая свинина длительного созревания относится к продукции повышенного риска из-за возможного наличия патогенных микроорганизмов и превышения норм нитрита натрия.
• Защита от фальсификации: документальное подтверждение гарантирует потребителю, что перед ним настоящий хамон Иберико или Серрано, произведенный в Испании согласно классической технологии, а не дешевый аналог из другого вида мяса.
• Соблюдение ветеринарного контроля: ввоз сырья на кости требует прохождения строгого пограничного ветеринарного надзора Евразийского экономического союза (ЕАЭС).
• Легальный доступ на рынок ЕАЭС: без разрешительных документов реализация продукта невозможна ни через торговые сети, ни через заведения общественного питания.

Отсутствие декларации о соответствии требованиям технических регламентов Таможенного союза влечет за собой серьезные правовые и экономические последствия:

1. Административная ответственность. Согласно КоАП РФ (ст. 14.43, 14.44), штрафы для юридических лиц могут достигать 600 000 рублей за первое нарушение и до 1 000 000 рублей за повторное. Также возможна конфискация всей партии товара.
2. Блокировка таможенного оформления. При импорте отсутствие зарегистрированной декларации делает невозможным выпуск груза. Продукция задерживается на складах временного хранения (СВХ), что ведет к прямым убыткам за простой транспорта и риску порчи дорогостоящего деликатеса.
3. Торговые ограничения. Крупные ритейлеры и маркетплейсы требуют обязательного предоставления скан-копий деклараций и протоколов испытаний. Без них товар не попадет на полки магазинов.
4. Репутационные потери. В случае выявления опасной продукции (например, при превышении микробиологических показателей) информация об этом публикуется в реестре Роспотребнадзора, что может привести к полному запрету реализации бренда на территории России.
5. Уголовная ответственность. Если употребление несертифицированного продукта приведет к массовому отравлению потребителей, руководству компании грозит уголовная ответственность вплоть до лишения свободы.

При оценке хамона контролирующие инстанции (Россельхознадзор, Роспотребнадзор) и конечный покупатель фокусируются на разных аспектах, которые должны сойтись в едином пакете документов:

• Микробиология. Отсутствие Listeria monocytogenes, Salmonella, бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемых массах пробы (согласно ТР ТС 021/2011 и 034/2013). Безопасность употребления продукта в пищу без дополнительной термической обработки.
• Химическая безопасность. Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов, радионуклидов и фиксатора окраски (нитрит натрия NaNO₂) в пределах допустимых уровней. Чистый состав, отсутствие химического привкуса, характерный розоватый цвет среза.
• Органолептика. Соответствие заявленному сорту (по массовой доле влаги, соли, белка и жира). Для категории Dehesa de Extremadura и подобных - наличие подтверждающей маркировки. Выраженная мраморность (для Иберико), равномерный срез, приятный ореховый аромат, отсутствие прогорклости.
• Маркировка. Наличие единого знака обращения продукции на рынке ЕАЭС («EAC»), полный перевод этикетки на русский язык, указание срока годности после вскрытия вакуумной упаковки, условий хранения и пищевой ценности. Понятный текст на родном языке, читаемый срок годности, прозрачная информация о породе свиней (Recebo, Bellota, Cebo).
• Физико-химия. Уровень активности воды (а_w), который косвенно подтверждает завершенность процесса вяления и стабильность продукта при хранении. Оптимальная плотность (не пересушен), легкость нарезки тончайшими ломтиками.

Для выпуска хамона в обращение на территории ЕАЭС обязательная сертификация (выдача сертификата соответствия) не требуется. Мясная продукция подлежит исключительно процедуре декларирования соответствия.

Важно различать эти понятия:

1. Декларация о соответствии (ДС) регистрируется заявителем самостоятельно на основании собственных доказательств или протоколов аккредитованной лаборатории. Ответственность за достоверность данных полностью лежит на производителе или импортере.
2. Сертификат соответствия (СС) выдается органом по сертификации на бланке строгой отчетности после анализа состояния производства.

Однако существует исключение: если производитель добровольно хочет подтвердить соответствие конкретной марке хамона (например, «Jamón de Huelva» или «Jamón de Teruel») или внедренной системе менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП/HACCP), он может оформить добровольный сертификат. Это повышает доверие B2B-партнеров, но юридической силой для пересечения границы и продажи товара обладает только декларация. Процедура подтверждения соответствия строится на базе трех профильных регламентов.

Выбор формы декларирования зависит от состава продукта (наличие костной ткани):

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - базовый регламент. Устанавливает общие требования ко всем процессам производства, хранения, транспортировки и реализации. Главное требование здесь - разработка, внедрение и поддержка процедур, основанных на принципах ХАССП.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» - регламентирует правила нанесения информации на упаковку, чтобы потребитель был корректно информирован о составе и свойствах товара.
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - специализированный регламент. Именно он устанавливает жесткие нормативы по микробиологии, содержанию антибиотиков и массовой доле влаги/соли конкретно для изделий из свинины.

Оформление декларации на хамон

Процедура подтверждения соответствия сыровяленой свинины (хамона) требованиям Евразийского экономического союза является строго регламентированной. Поскольку хамон относится к мясной продукции, его обращение на рынке невозможно без зарегистрированной декларации о соответствии (ДС).

Декларирование хамона осуществляется в рамках требований сразу трех профильных технических регламентов Таможенного союза:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: устанавливает общие требования ко всем этапам производства, хранения и реализации, а также обязывает изготовителя внедрять систему менеджмента безопасности на основе принципов ХАССП.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: регламентирует полноту информации на этикетке, правила нанесения единого знака обращения «EAC», сроки годности после вскрытия упаковки и перевод текста на русский язык.
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: специализированный регламент для изделий из свинины. Он задает жесткие нормативы по микробиологическим показателям (отсутствие Listeria monocytogenes, Salmonella), содержанию токсичных элементов, пестицидов и фиксатора окраски - нитрита натрия (NaNO₂).

В отдельных случаях, если при производстве хамона используются вспомогательные технологические средства (например, стартовые культуры, ферменты) или заявляются функциональные свойства продукта, могут дополнительно применяться ТР ТС 029/2012 (требования к пищевым добавкам) или ТР ТС 027/2012 (о безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции).

Выбор схемы декларирования зависит от статуса заявителя (производитель или импортер) и типа выпуска продукции:

Для импорта хамона из Испании наиболее востребована схема 4д, так как она позволяет задекларировать конкретную поставку. Для крупных дистрибьюторов, планирующих регулярные отгрузки одного и того же артикула, оптимальным решением становится схема 6д: несмотря на необходимость внедрения и аудита ХАССП на заводе-изготовителе, это дает максимальный срок действия документа (до 5 лет) и снижает административную нагрузку при последующих ввозах.

Для регистрации декларации через сервис Федеральной службы по аккредитации (ФСА) заявитель формирует следующий пакет данных:

1. Регистрационные данные заявителя: скан-копии ИНН, ОГРН, выписка из ЕГРЮЛ/ЕГРИП, карточка предприятия с банковскими реквизитами.
2. Техническая документация на продукцию:
   • Копия контракта на поставку и инвойс (для импортного хамона по схеме 4д);
   • Технологическая инструкция или описание изделия (детальный состав, процентное соотношение мяса и жира, вид свиней - Иберико, Серрано; способ приготовления);
   • Этикетка (макет) на русском языке;
   • Код ТН ВЭД ЕАЭС (обычно группа 0210).

3. Протоколы лабораторных испытаний (ПИ): оригиналы протоколов от аккредитованной лаборатории, подтверждающие проверку физико-химических показателей (массовая доля влаги, соли, белка, жира), содержания нитритов и полного спектра микробиологии согласно приложениям к ТР ТС 034/2013.
4. Сертификат системы менеджмента (только для схемы 6д): копия сертификата ISO 22000 (ХАССП), выданного аккредитованным органом по сертификации систем менеджмента.
5. Эксплуатационная документация: товаросопроводительные документы, обеспечивающие прослеживаемость продукции от производителя до границы РФ.
6. Электронная подпись: усиленная квалифицированная электронная подпись (УКЭП) руководителя организации или уполномоченного лица.

Алгоритм получения легитимной декларации включает пять последовательных этапов:

1. Идентификация и отбор проб. Определяется точный код ТН ВЭД и подбирается соответствующая схема декларирования. Отбираются репрезентативные образцы хамона непосредственно со склада готовой продукции (для серии) или из конкретной ввозимой партии. При импорте отбор может проводиться на таможенном терминале ответственным сотрудником лаборатории.
2. Лабораторные исследования. Образцы передаются в лабораторию, включенную в реестр Росаккредитации. Проводится комплекс тестов на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и 034/2013. Особое внимание уделяется патогенной микрофлоре (Salmonella, L. monocytogenes) и радиологическому контролю. Итогом этапа является протокол испытаний с заключением о соответствии.
3. Анализ состояния производства (для схем 3д и 6д). Экспертиза проводится силами заявителя (изготовителя). Формируется акт производственного контроля, подтверждающий соблюдение санитарных норм цеха, температурно-влажностных режимов созревания хамона и ветеринарной чистоты сырья.
4. Формирование макета и регистрация. Заявитель авторизуется в личном кабинете ФСА через Госуслуги. Заполняется унифицированная форма декларации, куда вносятся реквизиты компании, сведения о продукции, перечень примененных техрегламентов, номера протоколов испытаний и срок действия. К макету прикрепляются сканы всех доказательных документов.
5. Публикация в реестре. После подписания заявления УКЭП документ проходит автоматизированную проверку системы. При отсутствии ошибок декларации присваивается уникальный регистрационный номер (формируется по формату ЕАЭС N RU Д-XX...). С этого момента декларация считается принятой, а информация о ней становится публичной. Знак «EAC» наносится на транспортную упаковку и потребительскую этикетку. Начиная с 2021 года, бумажный бланк декларации больше не выдается - юридическую силу имеет исключительно запись в электронном реестре Росаккредитации.

Протокол испытаний на хамон

Протокол испытаний является главным юридическим и техническим документом, подтверждающим безопасность, качество и аутентичность мясной продукции. Для такого премиального продукта, как хамон, прохождение лабораторной экспертизы - это обязательное условие для выхода на рынок, прохождения таможенного контроля и защиты бренда от фальсификата.

В ходе комплексного исследования хамона аккредитованные лаборатории оценивают продукт по четырем ключевым группам показателей:

• Микробиологическая безопасность. Отсутствие опасных патогенов, включая бактерии группы кишечной палочки, Staphylococcus aureus, Salmonella и Listeria monocytogenes.
• Физико-химические свойства. Точное содержание влаги, концентрация поваренной соли (хлористого натрия) и уровень кислотности для проверки соблюдения технологии созревания.
• Токсикологическая безопасность. Предельно допустимые уровни тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), остаточных антибиотиков, пестицидов и радионуклидов.
• Идентификация сырья (ДНК-анализ). Проверка подлинности породы свиней (например, 100% Иберико) для исключения фальсификации более дешевым мясным сырьем.

Протокол испытаний - это официальный юридический аргумент, который выполняет сразу несколько критически важных функций в коммерческой практике:

1. Основание для сертификации. Без официального протокола невозможно зарегистрировать декларацию о соответствии или получить сертификат качества.
2. Главный аргумент в спорах. Документ служит неопровержимым доказательством правоты производителя при претензиях со стороны торговых сетей, потребителей или контролирующих органов.
3. Пропуск на таможне. При импорте и экспорте хамона протокол подтверждает соответствие продукта международным ветеринарно-санитарным нормам.
4. Защита репутации. Наличие актуальных протоколов испытаний повышает доверие дистрибьюторов и конечных покупателей к премиальному бренду.

Маркировка на хамон

Маркировка хамона - это строго регламентированный процесс, который одновременно подчиняется жестким стандартам технического регулирования и отражает уникальные сортовые характеристики продукта. Корректная этикетка защищает производителя от штрафных санкций и помогает потребителю идентифицировать премиальный сыровяленый деликатес среди аналогов.

Поскольку хамон является мясной продукцией, его маркировка на рынке Евразийского экономического союза (ЕАЭС) должна полностью соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 («Пищевая продукция в части ее маркировки») и специализированного ТР ТС 034/2013 («О безопасности мяса и мясной продукции»).

На этикетке обязательно должны быть указаны следующие данные:

• Наименование продукта. Четкое название с указанием вида мясной продукции (например, «Мясной продукт из свинины сыровяленый. Хамон»).
• Состав. Полный перечень ингредиентов в порядке убывания их массы (свиной окорок, соль, стартовые культуры, фиксаторы окраски при наличии).
• Сведения о производителе. Наименование, юридический и фактический адрес изготовителя, а также данные импортера/уполномоченного лица.
• Масса нетто. Точный вес упакованного изделия или куска.
• Даты и сроки. Дата изготовления, дата упаковывания и регламентированный срок годности.
• Условия хранения. Температурный режим и относительная влажность воздуха (а также условия после вскрытия упаковки).
• Пищевая ценность. Калорийность, количество белков, жиров и углеводов на 100 граммов продукта.
• Единый знак обращения. Читаемый знак «ЕАС», подтверждающий прохождение всех процедур оценки соответствия.

Хамон относится к категории продуктов с длительным сроком созревания и высокой стоимостью, что накладывает специфические обязательства при формировании этикетки:

1. Классификация сырья по породе. Для аутентичного хамона критически важно указывать чистоту породы свиней (например, Иберико или Серрано) и тип их откорма (желудевый - Bellota, зерновой - Cebo). Без этой информации продукт теряет свою премиальную ценность.
2. Срок выдержки (созревания). На маркировке хамона принято указывать период его созревания в месяцах (например, Curación 14 месяцев, Reserva, Gran Reserva). Это напрямую влияет на вкусовые качества и ценообразование.
3. Указание анатомической части. В наименовании должно быть четко зафиксировано, что это задняя нога свиньи (окорок). Если используется передняя нога, продукт обязан маркироваться как «Палета» (Paleta).
4. Специфика упаковочных газов. При нарезке хамона слайсами и упаковывании в модифицированную газовую среду (МГС) на этикетке обязательно делается предупреждающая надпись: «Упаковано в защитной атмосфере».
5. Маркировка цельного окорока. При продаже хамона целой ногой (на кости) маркировка наносится не только на внешнюю этикетку (ярлык), но и часто дублируется в виде специального пластикового клейма-чипа на копыте, подтверждающего легальность и происхождение сырья.

Получить сертификат на хамон

Хамон - это не просто мясной отруб, а сложный биохимический субстрат. За те 24-48 месяцев, что окорок проводит в сушильне, мышечная ткань претерпевает глубокий автолиз: ферменты расщепляют белки до аминокислот, а липиды - до летучих соединений, формирующих тот самый узнаваемый ореховый аромат. Однако для надзорных органов и торговых сетей эта поэзия вкуса имеет строгую физико-химическую формулу.

Если вы планируете выводить испанский деликатес или его отечественные аналоги на рынок ЕАЭС, вам придется столкнуться с жестким техническим регламентированием. Разбираемся, почему декларация здесь первичнее сертификата, какие ловушки ждут производителя и как пройти этот путь без потери качества продукта.

В иерархии документов о соответствии «сертификат» и «декларация» часто путают, но для хамона закон однозначен: обязательным является декларирование. Добровольный сертификат может стать приятным бонусом для маркетинга, повысить статус бренда в глазах закупщиков премиальных сетей и HoReCa, но он не дает права на легальную продажу мяса через границу. Декларация о соответствии (ДС) по схемам 3д, 4д или 6д - это юридическая броня вашего бизнеса.

Ее наличие критически важно по трем причинам:

• Таможенный фильтр. Россельхознадзор заблокирует партию стоимостью в десятки тысяч евро еще на СВХ, если в системе Росаккредитации не зарегистрирована действующая ДС. Без нее код ТН ВЭД останется лишь набором цифр на бумаге.
• Биохимическая безопасность. Процесс сыровяления - это постоянная борьба со временем. Если нарушен профиль влажности или температуры, внутри окорока могут активизироваться энтеропатогены. Лабораторные испытания при декларировании проверяют продукт на отсутствие Listeria monocytogenes, Salmonella и контролируют уровень нитрита натрия (NaNO₂). Декларация подтверждает, что ваш ферментативный процесс прошел штатно и продукт безопасен для употребления в сыром виде.
• Маркировка «EAC». Только после регистрации декларации вы имеете право нанести единый знак обращения продукции на рынке Евразийского экономического союза. Для ритейла отсутствие этого знака на этикетке - автоматическое снятие товара с полки.

Путь хамона от бодеги (bodega) до витрины супермаркета усыпан техническими сложностями, которые невозможно решить простой оплатой пошлины.

1. Конфликт органолептики и нормативов. Идеальный по испанским традициям хамон содержит около 30-35% соли к концу сушки. ТР ТС 034/2013 устанавливает жесткие рамки по содержанию хлорида натрия. Производителю необходимо математически доказать лаборатории и регулятору, что высокая начальная концентрация соли необходима для снижения активности воды (а_w) и предотвращения ботулизма, а к моменту готовности остаточное содержание укладывается в нормы безопасности.
2. Лабораторный барьер аккредитованных центров. Для регистрации декларации протоколы испытаний должны быть выданы лабораторией из реестра ФСА. Многие частные цеха проводят тесты сами, но такие бумаги не имеют юридической силы для таможни. Главная проблема импортного хамона - отбор образцов. Как забрать пробу из цельного окорока на кости так, чтобы лаборатория признала ее репрезентативной? Нарушение методики отбора ведет к аннулированию протокола.
3. Прослеживаемость сырья. Регламенты требуют документального подтверждения происхождения свинины. Если вы работаете с Испанией, ветеринарные сертификаты ЕС должны идеально сходиться с данными вашей производственной партии. Любое расхождение в датах убоя или клеймах ставит крест на оформлении документов.
4. Внедрение ХАССП. Схема 6д, дающая максимальный срок действия документа (до 5 лет), требует наличия сертифицированной системы менеджмента ISO 22000. Это означает полный пересмотр логистики созревания: датчиков СО₂, анемометров, журналов мойки камер и контроля активности воды на каждом этапе. Для крафтовых производств это тяжелая бюрократическая нагрузка.
5. Перевод маркировки. Этикетка должна содержать не только точный перевод сорта (например, Jamón de Bellota 100% Ibérico), но и корректную информацию о пищевой ценности, сроках годности после вскрытия вакуумной упаковки и условиях хранения, адаптированную под требования ТР ТС 022/2011.

Работа с деликатесами требует от центра по сертификации не просто знания законов, но и понимания физики процесса дегидратации мяса. Компания ТЕСТПРОМ специализируется на сопровождении именно таких сложных пищевых продуктов.

Почему производителям стоит доверить бумажную работу нам:

• Отраслевая экспертиза микробиологов. Мы сотрудничаем с узкопрофильными испытательными лабораториями, которые понимают специфику сырого вяленого мяса. Наши специалисты знают, как правильно составить программу испытаний, чтобы учесть риски накопления гистамина или превышения КМАФАнМ при высокой степени усушки, экономя ваше время на перепроверках.
• Легитимность схемы 6д «под ключ». Если ваша цель - получить декларацию на 5 лет, мы поможем выстроить блок производственного контроля. Мы адаптируем принципы классической испанской Denominación de Origen под требования российского стандарта ХАССП, подготовим всю необходимую документацию для аудита и внедрим журналы мониторинга микроклимата сушилен.
• Предотвращение отказов Росаккредитации. Самостоятельная регистрация макета декларации в реестре ФСА часто заканчивается возвратом заявления из-за технических ошибок в кодах ТН ВЭД или несоответствия формулировок регламента. Эксперты ТЕСТПРОМ проводят двойной аудит пакета документов перед подачей, гарантируя успешную регистрацию с первого раза.
• Комплексное сопровождение. Помимо обязательного декларирования, мы разработаем для вас грамотный макет русскоязычной этикетки, рассчитаем энергетическую ценность (КБЖУ) с учетом коэффициента усушки мяса и оформим добровольный экологический сертификат, который станет вашим конкурентным преимуществом на полке.

Хамон созревает годами. Не позволяйте отсутствию одной записи в электронном реестре обесценить труд мастеров и ваши инвестиции. Обратитесь в ТЕСТПРОМ, и мы переведем сложную биохимию выдержанного мяса на язык безупречных юридических формулировок.

Частые вопросы от клиентов о сертификации хамона

1. Сколько стоит сертификация хамона? Стоимость процедуры декларирования или сертификации хамона рассчитывается индивидуально и стартует в среднем от 15 000 рублей. Итоговая цена зависит от выбранной схемы оценки соответствия, количества заявляемых наименований продукции и объема необходимых лабораторных испытаний.
2. Сколько действует сертификат на хамон? Максимальный срок действия декларации о соответствии на серийно выпускаемый хамон составляет 5 лет по техническим регламентам ЕАЭС. Для отдельной партии деликатеса документ оформляется без указания конечной даты и действует до окончания срока годности самого продукта.
3. Нужны ли испытания для каждой партии хамона? При оформлении декларации на серийный выпуск хамона проводить лабораторные исследования каждой новой партии не требуется. Однако в рамках производственного контроля изготовитель обязан периодически проверять продукцию по графику для подтверждения ее стабильной безопасности.
4. Можно ли оформить документы на хамон удаленно? Процесс декларирования хамона можно полностью провести в дистанционном формате без личного визита в офис сертификационного центра. Заявителю достаточно прислать скан-копии учредительных документов, технические условия или контракт на поставку и протоколы испытаний по электронной почте.
5. Что делать если меняется состав или рецептура хамона? При внесении изменений в рецептуру хамона, влияющих на его безопасность или органолептические свойства, действующую декларацию использовать нельзя. В таком случае производителю необходимо актуализировать техническую документацию и пройти процедуру оценки соответствия заново с получением нового документа.
6. Можно ли использовать ГОСТ или нужно оформлять ТУ на хамон? Межгосударственного стандарта конкретно на испанский хамон не существует, поэтому российским производителям необходимо разрабатывать собственные технические условия (ТУ) или стандарт организации (СТО). Наша компания оперативно поможет составить и зарегистрировать этот нормативный документ с учетом всех специфических нюансов сыровяления.
7. Что такое производственный контроль при схеме 1д для хамона? Производственный контроль при декларировании хамона по схеме 1д представляет собой комплекс мер, которые изготовитель самостоятельно проводит на предприятии для обеспечения качества продукции. Сюда входит проверка санитарного состояния цехов, входной контроль мясного сырья и проведение регулярных испытаний на основе собственных доказательств.
8. Какие документы нужны для импорта зарубежного хамона? Для легального ввоза импортного хамона на территорию ЕАЭС потребуется контракт на поставку, инвойс, международный ветеринарный сертификат и зарегистрированная декларация о соответствии ТР ТС. Также импортер обязан предоставить макет русскоязычной этикетки, полностью отвечающий требованиям маркировки пищевой продукции.
9. Нужен ли сертификат ХАССП для производства хамона? Внедрение и применение принципов ХАССП является обязательным требованием технического регламента ТР ТС 021/2011 для всех предприятий, выпускающих хамон. Наличие сертифицированной системы менеджмента безопасности гарантирует жесткий контроль на каждом этапе созревания окорока и значительно упрощает прохождение государственных проверок.
10. Как сертифицировать хамон из Иберийской свинины? Оценка соответствия хамона из свинины Иберико проходит по стандартным регламентам на мясную продукцию, но требует официального подтверждения происхождения сырья. В технической документации и протоколах испытаний обязательно фиксируются сортовые особенности, чтобы изготовитель имел законное право указывать элитную породу на маркировке.
11. Требуется ли обязательный сертификат соответствия на хамон? На хамон в обязательном порядке оформляется декларация о соответствии требованиям технических регламентов Таможенного союза, а не сертификат. Дополнительно производитель может получить добровольный сертификат качества, чтобы подчеркнуть премиальный статус деликатеса и повысить доверие покупателей.
12. Какие технические регламенты регулируют безопасность хамона? Производство и реализация хамона регулируются базовым регламентом ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевых продуктов и профильным ТР ТС 034/2013 на мясо и мясную продукцию. Также готовый деликатес должен строго соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011, который определяет правила нанесения маркировки на упаковку.
13. Кто может выступать заявителем при декларировании хамона? Заявителем при прохождении процедуры подтверждения соответствия хамона может быть только юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные на территории ЕАЭС. Иностранный изготовитель премиального окорока не может самостоятельно оформить декларацию и должен действовать через официального местного представителя или импортера.
14. Можно ли оформить одну декларацию на хамон и палету? Да, хамон (задний окорок) и палету (переднюю лопатку) можно объединить в одну декларацию о соответствии, если они изготовлены одним производителем по единым техническим условиям. Продукция относится к одной группе сыровяленых мясных изделий, что позволяет сэкономить бюджет на оформлении разрешительных документов.
15. Какие анализы лаборатория проводит при экспертизе хамона? Лаборатория проверяет образцы хамона на микробиологическую безопасность, отсутствие токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов. Также в ходе экспертизы оцениваются физико-химические показатели, включая массовую долю поваренной соли и влаги, характерные для качественного сыровяленого мяса.
16. Как проверить подлинность зарегистрированной декларации на хамон? Проверить статус и легитимность оформленной декларации на хамон может любой желающий в открытом электронном реестре на официальном сайте Росаккредитации. Для поиска достаточно ввести уникальный регистрационный номер документа, наименование производителя или ОГРН заявителя.
17. Каковы штрафы за продажу хамона без разрешительных документов? Реализация хамона без обязательной декларации о соответствии является грубым административным правонарушением и влечет за собой крупные денежные штрафы для юридических лиц. Кроме того, контролирующие органы имеют законное право полностью конфисковать всю партию незадекларированного мясного деликатеса.
18. Чем отличается схема 1д от схемы 3д при декларировании хамона? При использовании схемы 1д заявитель регистрирует декларацию на хамон на основании собственных протоколов испытаний от любой доступной лаборатории. Схема 3д является более строгой и требует обязательного проведения исследований образцов исключительно в независимой аккредитованной лаборатории, внесенной в единый реестр ЕАЭС.
19. Нужно ли маркировать хамон в системе Честный Знак? Готовая мясная продукция, включая хамон в потребительской упаковке или нарезке, подлежит обязательной маркировке средствами идентификации в национальной системе «Честный Знак». Производитель или импортер обязаны наносить специальные дата-матрикс коды на каждую единицу товара перед выпуском его в оборот.
20. Как правильно отобрать образцы хамона для лабораторных испытаний? Отбор образцов хамона для проведения экспертизы осуществляется в соответствии с установленными стандартами и оформляется специальным актом. Количество и масса предоставляемых в лабораторию кусков должны быть достаточными для проведения всех предусмотренных техническими регламентами физико-химических и микробиологических исследований.

---

• Сертификация стейков в маринаде
• Декларирование подсолнечного масла
• Сертификация поваренной соли и йодированной соли
• Сертификация конфет