Кимчи - ферментированный продукт на основе пекинской капусты и специй, который стремительно набирает популярность на российском рынке. Однако с точки зрения технического регулирования это не просто овощная закуска, а сложный микробиологический объект. Выход продукта в торговые сети невозможен без грамотного оформления документов о соответствии.

Главная особенность кимчи заключается в процессе ферментации (молочнокислого брожения). В отличие от свежих овощей или термически обработанных консервов, этот процесс сопровождается активным ростом специфических культур бактерий.

• Контроль безопасности: производителю необходимо доказать проверяющим органам, что микрофлора находится под контролем, кислотность среды (pH) достаточна для подавления патогенных микроорганизмов (включая Clostridium botulinum, возбудителя ботулизма), а содержание соли соответствует технологическим нормам.
• Стабильность качества: документальное подтверждение гарантирует потребителю неизменность органолептических свойств - правильного баланса кислоты, остроты и хрустящей текстуры, которые являются визитной карточкой настоящего корейского блюда.

Работа без зарегистрированной декларации соответствия влечет за собой серьезные юридические и экономические последствия:

1. Административные штрафы. Согласно ст. 14.43 КоАП РФ, реализация пищевой продукции без подтверждения соответствия грозит штрафами до 300 тысяч рублей для юридических лиц. При повторном нарушении сумма возрастает до миллиона рублей с возможной конфискацией всей партии товара.
2. Блокировка поставок таможней. Импортное кимчи невозможно легально ввезти на территорию ЕАЭС без указания номера декларации в таможенной декларации. Груз будет задержан на СВХ до момента предоставления документов либо отправлен обратно поставщику.
3. Отказ торговых сетей. Крупный ритейл требует внесения данных о декларациях во внутренние системы еще на этапе листинга. Отсутствие документов автоматически закрывает доступ к полкам федеральных супермаркетов.
4. Репутационные потери. Обнаружение опасной незадекларированной продукции может привести к внеплановым проверкам Роспотребнадзора по всей линейке товаров бренда.

Оценка кимчи проводится комплексно.

Проверяющие органы опираются на базовые регламенты, а потребители - на собственные вкусовые ожидания:

• Микробиологическая безопасность: отсутствие БГКП (бактерий группы кишечной палочки), сальмонелл, дрожжей и плесени сверх допустимых уровней ТР ТС 021/2011.
• Физико-химические показатели: уровень активной кислотности (pH), массовая доля поваренной соли, титруемая кислотность. Для кимчи критически важен показатель pH, который должен находиться в кислой зоне (обычно ниже 4,6).
• Органолептика: цвет, запах, консистенция и вкус должны соответствовать заявленному сорту. Потребители ожидают выраженного аромата ферментации без признаков гниения.
• Маркировка: наличие единого знака обращения продукции на рынке ЕАЭС («ЕАС»), корректное указание состава (с перечислением всех видов специй), даты изготовления, условий хранения после вскрытия упаковки и срока годности.
• Упаковка: герметичность тары и ее инертность к агрессивной кислой среде (соответствие ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»).

Для классического кимчи как обычного пищевого продукта процедура государственной регистрации (СГР) не требуется - она предусмотрена только для специализированной (детской, диетической, спортивной) и новой пищевой продукции.

Основным и достаточным документом является Декларация о соответствии. Важно различать понятия: слово «сертификация» часто используется бизнесом как общий термин, но юридически верно говорить о процедуре декларирования. Производитель или импортер берет ответственность на себя, подтверждая протоколами испытаний из аккредитованной лаборатории, что его кимчи безопасен, и регистрирует декларацию в едином реестре Росаккредитации.

Процесс вывода кимчи на рынок Евразийского экономического союза базируется на требованиях трех технических регламентов, которые включаются в одну общую декларацию:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Фундаментальный регламент, устанавливающий гигиенические нормативы, требования к процессам производства (производственный контроль на основе принципов ХАССП/HACCP) и реализации продуктов питания.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Регламентирует правила нанесения информации на этикетку, чтобы потребитель был достоверно информирован о составе и свойствах продукта.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Критически важный регламент для кимчи, так как блюдо содержит множество ингредиентов со статусом пищевых добавок: глутамат натрия, усилители вкуса, консерванты (если используются), регуляторы кислотности и красители.

Оформление декларации на кимчи

Декларирование кимчи - это процедура подтверждения безопасности ферментированного пищевого продукта перед выпуском в обращение на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). В отличие от сертификации, где ответственность за достоверность данных несет аккредитованный орган, при декларировании вся полнота юридической ответственности ложится на заявителя (производителя или импортера). Кимчи как продукт ферментации овощей попадает под действие сразу трех профильных технических регламентов Таможенного союза.

Декларация оформляется по единой форме с указанием всех применимых регламентов:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: устанавливает базовые микробиологические нормативы, требования к содержанию токсичных элементов и пестицидов, а также обязывает внедрить на производстве принципы ХАССП.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: регламентирует правила нанесения информации на этикетку (состав, сроки годности, условия хранения, наличие аллергенов).
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок»: критически важен для кимчи, так как технология приготовления часто подразумевает использование регуляторов кислотности, усилителей вкуса, консервантов или специфических стартовых культур бактерий.

Выбор схемы зависит от статуса выпуска продукции (серия или партия) и готовности производителя брать на себя проведение испытаний:

• Схема 1д (Серийный выпуск, заводские протоколы). Применяется для поточного производства. Заявитель самостоятельно организует производственный контроль и проводит испытания в собственной лаборатории либо привлекает стороннюю лабораторию без государственной аккредитации ЕАЭС.
  • Особенности. Требуется анализ состояния производства. Срок действия декларации - до 5 лет. Оптимальна для крупных заводов со своими R&D отделами и лабораториями ОТК.
• Схема 2д (Партия, заводские протоколы). Используется для разовой поставки конкретного объема товара. Испытания проводятся аналогично схеме 1д (на базе собственных доказательств), но проверка производственного процесса не требуется.
  • Особенности. Срок действия документа ограничен сроком годности конкретной партии. Идеально подходит для импортеров тестовых партий или локальных ресторанов, закупающих ингредиенты у иностранных поставщиков небольшими объемами.
• Схема 3д (Серийный выпуск, ПИ от аккредитованной лаборатории). Наиболее распространенная схема для выхода в ритейл. Обязательным условием является проведение лабораторных исследований образцов строго в испытательной лаборатории, имеющей государственную аккредитацию в реестре Росаккредитации. Производственный контроль осуществляется силами изготовителя.
  • Особенности. Обеспечивает максимальный уровень доверия со стороны торговых сетей и Роспотребнадзора. Срок действия - до 5 лет. Без протоколов гослаборатории зарегистрировать декларацию по этой схеме невозможно.

Для формирования макета декларации и ее последующей регистрации во ФГИС Росаккредитации потребуется следующий пакет сведений:

1. Регистрационные данные заявителя (ИНН, ОГРН, выписка из ЕГРЮЛ/ЕГРИП).
2. Эксплуатационная и техническая документация:
   • Для РФ: Технические условия (ТУ) или ссылка на ГОСТ (например, общие ТУ на овощные полуфабрикаты).
   • Для импорта: Контракт на поставку (ДС-1), инвойс (ДС-2).
3. Этикетка (макет потребительской упаковки), составленная с учетом требований ТР ТС 022/2011.
4. Протоколы лабораторных испытаний (ПИ):
   • Для схем 1д, 2д - внутренние отчеты предприятия.
   • Для схемы 3д - оригиналы протоколов от аккредитованной лаборатории.

5. Сертификат системы менеджмента качества ISO 22000 (ХАССП) - формально не всегда обязателен для выбора схем 1д-3д, но фактически необходим любому пищевому предприятию согласно ст. 10 ТР ТС 021/2011.
6. Договор уполномоченного лица (для серийно выпускаемой импортной продукции).
7. Документы, подтверждающие право владения коммерческой площадкой (складом), если заявитель выступает в роли иностранного изготовителя.

Процедура оформления носит заявительный характер и состоит из следующих этапов:

1. Предварительный аудит и идентификация. Определение кода ТН ВЭД, выбор оптимальной схемы декларирования исходя из бизнес-задач и оценка рисков состава (наличие нетипичных специй может потребовать дополнительных экспертиз).
2. Отбор образцов. Передача проб продукции в лабораторию. Для импорта образцы должны быть официально ввезены на территорию ЕАЭС для целей испытаний (таможатся по специальной процедуре).
3. Проведение испытаний. Лаборатория проверяет кимчи по ключевым показателям безопасности ТР ТС 021/2011: КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, плесени, дрожжи, содержание нитратов, свинца, кадмия, мышьяка и ртути. Также контролируется физико-химия: pH (кислотность) и массовая доля хлоридов.
4. Анализ результатов. Проверка протокола испытаний. Если хотя бы один показатель выходит за рамки нормы, декларация не регистрируется до устранения причин брака и повторного тестирования.
5. Формирование черновика в ФГИС. Заявитель заполняет электронную форму декларации в системе Росаккредитации, подгружает сканы доказательной базы и выбирает срок действия документа.
6. Регистрация. Подписание заявления усиленной квалифицированной электронной подписью (УКЭП). После успешной проверки системой документ получает уникальный номер (например, ЕАЭС N RU Д-...) и автоматически публикуется в открытом реестре.
7. Маркировка. Нанесение знака обращения «ЕАС» на каждую единицу продукции только после того, как статус декларации в реестре сменился на «Действует».

Важное примечание об ответственности: Согласно Кодексу об административных правонарушениях РФ (ст. 14.43), недостоверное декларирование или отсутствие действующей декларации влечет штрафы для юридических лиц до 300 000 рублей за первое нарушение, а повторное нарушение грозит штрафом до 1 млн рублей с конфискацией всей партии товара.

Протокол испытаний на кимчи

Кимчи - популярный продукт корейской кухни из ферментированных овощей. Высокое содержание влаги, специфическая микрофлора и процесс брожения требуют строгого контроля перед выпуском продукта на рынок. Единственным официальным подтверждением соответствия качества товара государственным стандартам является протокол испытаний (ПИ). Лабораторные исследования проводятся для проверки соответствия продукта требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В ходе экспертизы оцениваются три ключевые группы показателей:

• Микробиологическая безопасность. Специалисты проверяют отсутствие опасных бактерий. В продукте не должно быть кишечной палочки, золотистого стафилококка, сальмонеллы и листерий. Также контролируется уровень плесени и дрожжей.
• Физико-химические свойства. Измеряется уровень кислотности (pH), который показывает правильность протекания ферментации. Проверяется массовая доля титруемых кислот, содержание поваренной соли и сухих веществ.
• Токсикологическая безопасность. Продукт тестируется на содержание тяжелых металлов: свинца, мышьяка, кадмия и ртути. Дополнительно проверяется отсутствие радионуклидов, пестицидов и нитратов, которые могли остаться в исходном сырье (пекинской капусте, редьке).

Протокол испытаний - это официальный юридический документ, в котором зафиксированы результаты всех лабораторных тестов.

1. Основание для сертификации. Без уникального номера ПИ невозможно зарегистрировать декларацию о соответствии в реестре Росаккредитации. Декларация без реального протокола признается недействительной.
2. Защита при проверках. Документ служит главным доказательством безопасности товара для Роспотребнадзора. Он подтверждает, что производитель соблюдает технологии и санитарные нормы.
3. Юридическая сила. Официальный бланк аккредитованной лаборатории с подписями экспертов и печатью защищает бизнес от штрафов, конфискации товара и судебных исков со стороны потребителей.

Маркировка на кимчи

Правильная маркировка кимчи - это не только требование закона, но и защита производителя от штрафов Роспотребнадзора, а также конфискации товара. Поскольку кимчи является продуктом переработки овощей и относится к пищевой продукции, его этикетка должна строго соответствовать положениям профильного регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Согласно базовым требованиям технического регламента, на каждую единицу потребительской упаковки кимчи в обязательном порядке наносится следующая информация:

• Наименование продукта. Оно должно четко и понятно характеризовать товар (например, «Салат из пекинской капусты ферментированный "Кимчи"»).
• Состав. Ингредиенты перечисляются в порядке убывания их массы. Обязательно указываются все специи, пищевые добавки (при наличии) и компоненты, способные вызвать аллергические реакции (например, рыбный соус или кунжут).
• Количество продукции. Указывается масса нетто в граммах или килограммах.
• Дата изготовления и срок годности. Время, в течение которого продукт сохраняет свои свойства при соблюдении условий хранения.
• Условия хранения. Температурный режим и относительная влажность воздуха (как до, так и после вскрытия упаковки).
• Данные изготовителя. Наименование и место нахождения производителя, а также импортера или уполномоченного лица (для зарубежной продукции).
• Пищевая ценность. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность (калорийность) на 100 граммов продукта.
• Единый знак обращения. Наличие четкого и читаемого знака «EAC» на упаковке.

Кимчи - это живой продукт натурального брожения (ферментации).

Эта специфика накладывает ряд дополнительных требований к оформлению этикетки:

1. Указание условий хранения после вскрытия. Так как продукт содержит влагу и микроорганизмы, после нарушения герметичности упаковки процессы порчи ускоряются. На этикетке обязательно прописывается, сколько суток (или часов) и при какой температуре можно хранить открытый продукт.
2. Выделение аллергенов. В традиционной рецептуре кимчи часто используются специфические азиатские ингредиенты: рыбный соус, экстракт анчоусов, креветочная паста или кунжутное масло. По закону эти компоненты должны быть выделены в составе особым шрифтом, контрастным цветом или подчеркиванием, чтобы предупредить потребителя.
3. Маркировка «Честный Знак». Учитывая, что кимчи часто классифицируется кодами ТН ВЭД как готовые овощные салаты или консервированная (переработанная) плодоовощная продукция, производителю необходимо отслеживать актуальные этапы расширения национальной системы прослеживаемости. Если код ТН ВЭД конкретного наименования попадает под обязательную маркировку упакованных овощных продуктов, на этикетку или крышку должен наноситься уникальный Data Matrix код.

Получить сертификат на кимчи

Популярность корейской кухни в России растет с каждым годом, и пряное, хрустящее кимчи прочно заняло свое место в корзинах покупателей. Для рестораторов и предпринимателей это отличный шанс запустить высокодоходное производство. Однако превратить домашний рецепт в легальный серийный продукт - задача, требующая четкого понимания законов и стандартов пищевой безопасности.

В соответствии с законодательством Евразийского экономического союза (ЕАЭС), кимчи относится к пищевой продукции. Это значит, что выпускать его в оборот без официального подтверждения безопасности строго запрещено. Основным документом здесь выступает Декларация о соответствии ТР ТС.

Наличие декларации выполняет три критически важные функции:

• Легальность бизнеса. Без декларации ни один крупный маркетплейс, супермаркет или розничная сеть не примут товар на реализацию.
• Доверие покупателей. Знак «EAC» на упаковке доказывает, что продукт прошел строгий лабораторный контроль и безопасен для здоровья.
• Защита от штрафов. Производство и продажа пищевых продуктов без разрешительных документов грозит серьезными административными штрафами (до нескольких сотен тысяч рублей), конфискацией партии товара и даже приостановкой деятельности предприятия.

Кимчи - продукт капризный. С точки зрения пищевой химии и микробиологии, это «живая», динамическая система, из-за чего декларирование часто превращается в квест.

Вот главные сложности, с которыми сталкиваются изготовители:

1. Нестабильная микробиология. Традиционное кимчи созревает за счет естественной ферментации (молочнокислого брожения). Удержать баланс между «полезными» бактериями и патогенами (например, дрожжами или плесенью) в промышленных масштабах бывает непросто. Лаборатория оценивает безопасность строго по ТР ТС 021/2011, и малейшее отклонение в технологии приведет к отрицательному протоколу испытаний.
2. Сложный состав и скрытые аллергены. Аутентичные азиатские ингредиенты (ферментированные рыбные соусы, пасты из морепродуктов, специфические специи) требуют жесткого входного контроля сырья и ювелирной точности при составлении этикетки по ТР ТС 022/2011.
3. Отсутствие профильного ГОСТа. На классическое корейское кимчи нет единого государственного стандарта. Производителю приходится разрабатывать собственные Технические условия (ТУ) или Стандарты организации (СТО), фиксируя в них уникальную рецептуру и физико-химические показатели (например, уровень кислотности pH).

Чтобы не тратить месяцы на изучение регламентов и исправление ошибок в документах, доверьте процедуру декларирования профессионалам. Центр сертификации ТЕСТПРОМ специализируется на оформлении разрешительной документации для пищевых производств любого масштаба.

Наши преимущества:

• Комплексный подход под ключ. Мы полностью берем на себя весь процесс: от профессиональной разработки Технических условий (ТУ) для вашего уникального рецепта кимчи до подбора надежной аккредитованной лаборатории и регистрации готовой декларации в реестре Росаккредитации.
• Глубокая экспертиза в пищевой отрасли. Наши эксперты отлично знают специфику ферментированных и «живых» продуктов. Мы поможем правильно составить программу производственного контроля (ХАССП) и выстроить схему испытаний так, чтобы вы получили легитимный документ с первого раза.
• Прозрачность и легальность. Мы работаем строго в правовом поле. Все выданные протоколы испытаний и декларации мгновенно заносятся в государственные реестры, что гарантирует вам успешное прохождение любых проверок Роспотребнадзора.
• Оптимальные сроки и экономия бюджета. Мы ценим ваше время. Наработанные алгоритмы взаимодействия с лабораториями позволяют нам избегать лишних бюрократических задержек и предлагать честные, конкурентные цены на услуги.

Сделайте ваш бренд кимчи эталоном качества и безопасности на рынке вместе с ТЕСТПРОМ!

Частые вопросы от клиентов о сертификации кимчи

1. Сколько действует декларация соответствия на кимчи? Срок действия разрешительного документа на серийный выпуск этой продукции составляет от 1 года до 5 лет. Для отдельной партии готового корейского салата документ выдается без указания конкретного срока, но он ограничивается датой годности самого продукта.
2. Нужны ли лабораторные испытания для каждой партии кимчи? При декларировании серийного производства проводить полноценные исследования в лаборатории для каждой новой партии товара не требуется. Производитель обязан регулярно проверять безопасность кимчи в рамках своей программы производственного контроля, утвержденной на предприятии.
3. Можно ли оформить документы на кимчи удаленно? Процесс декларирования и подготовки всей технической документации для выпуска азиатских салатов полностью реализуется в дистанционном формате. Вам достаточно прислать сканы учредительных документов и рецептуру кимчи по электронной почте, а готовую декларацию мы зарегистрируем через личный кабинет Росаккредитации.
4. Что делать если меняется состав или рецептура кимчи? При добавлении новых ингредиентов или изменении технологии производства вам потребуется заново разработать технические условия или внести изменения в действующие ТУ. После этого необходимо провести новые лабораторные испытания обновленного кимчи и зарегистрировать свежую декларацию соответствия.
5. Можно ли использовать ГОСТ или нужно оформлять ТУ на кимчи? Действующего профильного межгосударственного стандарта именно на этот традиционный корейский продукт не существует. Чтобы легально выпускать кимчи на территории ЕАЭС, изготовителю необходимо разработать индивидуальные технические условия (ТУ) или стандарт организации (СТО).
6. Сколько стоит сертификация кимчи в аккредитованном центре? Итоговая стоимость процедуры формирования разрешительного пакета документов зависит от выбранной схемы декларирования и количества заявляемых наименований. В общую сумму закладываются расходы на разработку технических условий, проведение экспертизы кимчи в лаборатории и саму регистрацию в реестре.
7. Что такое производственный контроль при схеме 1д для кимчи? При использовании этой схемы изготовитель самостоятельно организует мониторинг санитарного состояния цеха и проверяет качество сырья. Все полученные доказательства безопасности кимчи, включая заводские протоколы, служат законным основанием для принятия декларации.
8. Какие документы нужны чтобы начать декларирование кимчи? Для запуска процедуры вам потребуется предоставить регистрационные свидетельства компании (ИНН, ОГРН), точные реквизиты и макет будущей этикетки. Также экспертам понадобятся технические условия или рецептурные технологические карты, по которым изготавливается кимчи.
9. Нужен ли сертификат ХАССП для законной продажи кимчи? По требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 все производители пищевой продукции обязаны внедрить принципы ХАССП на своем предприятии. Добровольный сертификат на эту систему контроля качества для кимчи оформляется по желанию, но он существенно повышает доверие крупных торговых сетей.
10. Как правильно классифицировать кимчи по кодам ТН ВЭД? Данный ферментированный продукт чаще всего относится к группе переработанных или консервированных овощей без добавления уксуса. Точный подбор таможенного кода для кимчи осуществляет наш эксперт после детального изучения технологического процесса и состава вашего салата.
11. Подлежит ли кимчи обязательной маркировке в системе Честный Знак? На текущий момент обязательная маркировка кодами Data Matrix затрагивает определенные категории готовых продуктов из овощей и упакованных салатов. Необходимость нанесения кодов на кимчи напрямую зависит от присвоенного кодого обозначения ТН ВЭД и актуальных постановлений правительства.
12. Можно ли объединить несколько видов кимчи в одну декларацию? Да, вы можете заявить целую линейку однородной продукции от одного изготовителя в рамках единого разрешительного документа. Главное условие заключается в том, чтобы все разновидности кимчи производились по общему нормативному документу, например, по одним ТУ.
13. Кто может выступать заявителем при декларировании импортного кимчи? Зарегистрировать разрешительные документы на иностранный товар имеет право только юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в ЕАЭС. Зарубежный производитель кимчи не может самостоятельно подать заявку в Росаккредитацию и должен заключить договор с уполномоченным лицом.
14. Какие показатели безопасности проверяет лаборатория в кимчи? Специалисты аккредитованного центра тестируют предоставленные образцы на отсутствие опасных микроорганизмов, тяжелых металлов и нитратов. Также в кимчи обязательно измеряется уровень кислотности и содержание соли для подтверждения правильности процесса брожения.
15. Что грозит производителю за продажу кимчи без декларации? За выпуск в оборот пищевых товаров без обязательного подтверждения соответствия предусмотрена серьезная административная ответственность по КоАП РФ. На компанию налагаются крупные денежные штрафы, а вся несертифицированная партия кимчи подлежит изъятию и уничтожению.
16. Можно ли оформить декларацию на кимчи на самозанятого гражданина? Действующее законодательство Евразийского экономического союза позволяет регистрировать декларации о соответствии только на юридических лиц или ИП. Самозанятые граждане не имеют юридического права производить и сертифицировать кимчи для массовой продажи.
17. Каковы особенности указания срока годности на маркировке кимчи? Изготовитель обязан самостоятельно установить и обосновать период хранения продукта на основании официальных лабораторных заключений. На этикетке кимчи обязательно прописываются условия хранения в закрытом виде, а также допустимые сроки использования после вскрытия банки.
18. Требуется ли заверять протокол испытаний на кимчи в Роспотребнадзоре? Официальный протокол от аккредитованной или заводской лаборатории имеет юридическую силу сразу после подписания его руководителем и экспертами. Дополнительно утверждать данный документ в органах Роспотребнадзора не нужно, но его необходимо предъявлять при проверках вместе с декларацией на кимчи.
19. Подходит ли схема 3д для оформления документов на кимчи? Данная схема активно применяется для серийно выпускаемых продуктов питания и требует проведения тестов строго в аккредитованной государством лаборатории. Использование схемы 3д обеспечивает максимальную юридическую надежность декларации на кимчи при проверках со стороны надзорных органов.
20. Сколько образцов кимчи необходимо предоставить для проведения экспертизы? Количество упаковок для проведения полноценного лабораторного анализа зависит от объема запланированных тестов по микробиологии и физико-химическим показателям. Обычно для полной проверки безопасности кимчи экспертам требуется от двух до четырех потребительских банок общим весом около одного килограмма.

---

• Сертификация шоколадных батончиков
• Сертификация молочной продукции длительного хранения
• Сертификация грибов
• Сертификация энергетических напитков