Ферментированные продукты - особая категория пищевой продукции, где процессы брожения и ферментации напрямую влияют на безопасность, вкусовые и полезные свойства. Сертификация подтверждает, что продукт безопасен для здоровья, соответствует заявленным характеристикам и произведён с соблюдением всех технологических норм. Для потребителей это гарантия качества, а для производителей - возможность легально реализовывать продукцию на рынке.

Отсутствие разрешительных документов чревато серьёзными последствиями:

• Штрафы и административная ответственность за нарушение технических регламентов.
• Конфискация продукции и запрет на реализацию.
• Репутационные потери и снижение доверия со стороны торговых сетей и покупателей.
• Убытки из-за невозможности экспорта или импорта продукции.

Проверяющие органы и потребители оценивают:

1. Микробиологические показатели: отсутствие патогенных микроорганизмов, контроль содержания молочнокислых бактерий и дрожжей.
2. Химическую безопасность: отсутствие превышения допустимых уровней токсичных элементов, пестицидов, консервантов.
3. Органолептические свойства: вкус, запах, цвет, консистенция, соответствующие заявленному продукту.
4. Маркировку: достоверность информации о составе, сроке годности, условиях хранения.

Для большинства ферментированных продуктов (квашеные овощи, кисломолочные продукты, сыры и др.) достаточно оформления декларации о соответствии. Обязательная сертификация требуется только для отдельных категорий, если это предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза.

Основной нормативный акт - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Он устанавливает требования к безопасности, производству и маркировке. Для молочной продукции действует также ТР ТС 033/2013. В большинстве случаев для ферментированных продуктов оформляется декларация о соответствии, подтверждающая соответствие продукции требованиям указанных регламентов. Это обязательное условие для легального обращения на рынке ЕАЭС.

Оформление декларации на ферментированные продукты

Для декларирования ферментированных продуктов применяются следующие технические регламенты Таможенного союза:

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - основной документ, устанавливающий требования к безопасности, производству, хранению и маркировке пищевой продукции.
2. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» - если речь идёт о кисломолочных продуктах, сырах, твороге и др.
3. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» - регламентирует требования к информации на упаковке.

Для ферментированных продуктов используются следующие схемы:

• 1д - для серийного производства. Основывается на собственных доказательствах (заводские протоколы испытаний), обязательном производственном контроле. Срок действия декларации - до 3 лет.
• 2д - для партии продукции. Основывается на заводских протоколах испытаний. Декларация выдаётся только на конкретную партию.
• 3д - для серийного производства. Требуются протоколы испытаний от аккредитованной лаборатории, производственный контроль. Срок действия - до 3 лет.
• 4д - для партии. Основывается на протоколах испытаний от аккредитованной лаборатории. Декларация действует только на данную партию.
• 6д - для серийного производства с внедрённой системой ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Требуются протоколы испытаний от аккредитованной лаборатории, производственный контроль, наличие сертифицированной системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Срок действия - до 5 лет.

Для оформления декларации потребуются:

• заявление на регистрацию декларации;
• учредительные документы заявителя;
• технические условия (ТУ) или ГОСТ, по которым выпускается продукция;
• протоколы испытаний (заводские или от аккредитованной лаборатории);
• документы, подтверждающие производственный контроль;
• при схеме 6д - сертификат ХАССП;
• этикетка и макет упаковки;
• договор с производителем (для импортёров).

Процесс декларирования состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка документов: сбор всех необходимых бумаг, проведение лабораторных испытаний продукции.
2. Выбор схемы декларирования: в зависимости от типа продукции и условий производства/поставки.
3. Подача заявления: в аккредитованный орган по сертификации с комплектом документов.
4. Экспертиза: проверка предоставленных материалов и протоколов испытаний.
5. Регистрация декларации: внесение сведений в Единый реестр деклараций о соответствии.
6. Получение декларации: заявитель получает зарегистрированный документ и может маркировать продукцию знаком EAC.

Декларация подтверждает соответствие ферментированных продуктов требованиям ТР ТС и является обязательным документом для их обращения на рынке ЕАЭС.

Протокол испытаний на ферментированные продукты

Ферментированные продукты (йогурты, квашеная капуста, кимчи, комбуча, сыры) - это категория товаров с повышенным биологическим риском. Процесс их производства напрямую зависит от жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому оформление протокола испытаний (ПИ) является обязательным этапом для подтверждения безопасности и декларирования продукции по ТР ТС 021/2011.

При исследовании ферментированных продуктов акцент делается на микробиологической стабильности и специфических показателях состава:

• Микробиологические показатели. Это критический блок. Лаборатория проверяет отсутствие патогенов (Listeria monocytogenes, Salmonella) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Также контролируется количество дрожжей и плесени, которые могут вызвать порчу продукта.
• Специфическая микрофлора. Для продуктов с «живыми» культурами (например, кефира или йогурта) подтверждается заявленное количество молочнокислых бактерий или пробиотиков на конец срока годности.
• Токсичные элементы. Проверка на содержание тяжелых металлов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк), которые могут попасть в продукт через сырье.
• Физико-химические показатели. Определение уровня кислотности (pH), массовой доли белка, жира и сухих веществ. Для ферментированных напитков (квас, комбуча) обязателен контроль содержания этилового спирта.
• Антибиотики и пестициды. Особенно актуально для молочной и овощной ферментации, чтобы исключить перенос остаточных веществ из кормов или удобрений.

Протокол испытаний - это официальный документ, на основании которого принимается решение о выдаче Декларации о соответствии.

В правовом и экспертном поле он выполняет три функции:

1. Юридическая сила: без номера протокола, выданного аккредитованной лабораторией, регистрация декларации в реестре ФСА невозможна. ПИ является главным аргументом при проверках Роспотребнадзора.
2. Подтверждение сроков годности: для ферментированных продуктов протокол часто служит базой для обоснования заявленного срока хранения, доказывая, что к его концу продукт остается безопасным.
3. Защита бренда: в случае претензий со стороны потребителей или торговых сетей, наличие корректного протокола подтверждает, что производитель выпустил продукт, соответствующий всем нормам качества.

Важно помнить, что ответственность за достоверность данных в протоколе (при схеме декларирования) лежит на заявителе, поэтому выбор лаборатории с актуальной областью аккредитации является приоритетной задачей.

Маркировка на ферментированные продукты

Маркировка ферментированной продукции (от кефира и сыров до кваса и ферментированных овощей) регулируется базовым регламентом ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также профильными регламентами (например, ТР ТС 033/2013 для молочки). Правильное оформление этикетки - это не только требование закона, но и способ донести до потребителя ценность «живого» продукта.

Согласно техрегламентам, этикетка любого ферментированного продукта должна содержать следующие данные на русском языке (и государственном языке страны-члена ЕАЭС, если это требуется):

1. Наименование продукта: должно быть понятным и достоверным (например, «Напиток безалкогольный на основе чайного гриба «Комбуча»).
2. Состав: указывается в порядке убывания массы ингредиентов. Важно выделить аллергены (молоко, соя, глютен).
3. Пищевая ценность: содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность (калорийность).
4. Срок годности и условия хранения: для ферментированных продуктов часто указываются условия «до» и «после» вскрытия упаковки.
5. Данные производителя: наименование и адрес изготовителя, а также импортера (если актуально).
6. Масса нетто или объем: в единицах измерения СИ.
7. Единый знак обращения (EAC): свидетельствует о том, что продукт прошел все процедуры оценки соответствия.

Ферментированные продукты имеют специфику, которую производитель обязан отразить в маркировке, чтобы не вводить покупателя в заблуждение:

• Указание микрофлоры: если продукт позиционируется как содержащий живые микроорганизмы, на этикетке обязательно указывается их количество на конец срока годности (например, «Содержание молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта - не менее 10⁷ КОЕ»).
• Состав закваски: в составе необходимо детализировать компоненты закваски (состав микрофлоры, наличие дрожжей, бифидобактерий и т.д.).
• Спирт в безалкогольных напитках: для продуктов натурального брожения (квас, комбуча) важно указывать объемную долю спирта, если она предусмотрена технологией (обычно не более 1,2%).
• Предупредительные надписи: для продуктов с активным брожением может потребоваться рекомендация «Не взбалтывать» или предупреждение о естественном осадке, что характерно для нефильтрованных напитков.
• Термическая обработка: если продукт был пастеризован после ферментации (что «убивает» живые культуры), в наименовании запрещено использовать термины, подразумевающие наличие живой флоры (например, нельзя писать «живой йогурт»).

Получить сертификат на ферментированные продукты

Сегодня рынок ферментированных продуктов - от квашеной капусты до йогуртов и сыров - растёт с каждым годом. Покупатели всё чаще обращают внимание не только на вкус, но и на безопасность, натуральность и прозрачность происхождения продукции. Для производителя наличие декларации о соответствии - это не просто формальность, а знак качества и доверия. Документ подтверждает, что ваш продукт прошёл все необходимые проверки, соответствует строгим стандартам Таможенного союза и безопасен для здоровья. Без декларации вы рискуете столкнуться с запретами на реализацию, штрафами и потерей лояльности клиентов. Путь к получению разрешительных документов часто оказывается тернистым.

Производители сталкиваются с целым рядом сложностей:

1. Разнообразие схем декларирования: не всегда понятно, какую схему выбрать - для серии или для партии, с собственными или внешними протоколами испытаний.
2. Сложности с лабораторными исследованиями: поиск аккредитованной лаборатории, правильная подготовка образцов, интерпретация результатов.
3. Требования к производственному контролю и ХАССП: внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции требует времени и специальных знаний.
4. Постоянные изменения в законодательстве: следить за обновлениями технических регламентов и стандартов под силу только профильным специалистам.

Всё это отвлекает ресурсы от основного бизнеса и может привести к задержкам с выходом продукции на рынок. Чтобы пройти этот путь быстро и без лишних нервов, доверьтесь профессионалам. Компания «ТЕСТПРОМ» уже много лет помогает производителям пищевой продукции получать все необходимые разрешительные документы.

Наши преимущества:

• Глубокая экспертиза: мы досконально знаем требования ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и других актуальных регламентов.
• Индивидуальный подход: подберём оптимальную схему декларирования именно для вашего продукта и объёма производства.
• Комплексное сопровождение: возьмём на себя всё - от консультаций и сбора документов до взаимодействия с лабораториями и регистрации декларации в реестре.
• Прозрачность и скорость: работаем строго по договору, соблюдаем сроки и держим вас в курсе каждого этапа.

Не позволяйте бюрократии тормозить развитие вашего бизнеса. С «ТЕСТПРОМ» вы получите сертификат легко и быстро, а значит, сможете сосредоточиться на главном - создании вкусных и полезных продуктов для ваших покупателей.

Частые вопросы от клиентов о сертификации ферментированных продуктов

1. Сколько действует декларация соответствия на ферментированные продукты? Документ на серийный выпуск оформляется на срок от 1 года до 5 лет в зависимости от выбранной схемы. Для отдельной партии продукции срок действия декларации ограничивается сроком годности самого товара.
2. Нужны ли лабораторные испытания для каждой партии на ферментированные продукты? При наличии серийной декларации проводить полные испытания в аккредитованной лаборатории для каждой поставки не требуется. Производитель обязан осуществлять регулярный производственный контроль в соответствии с программой ХАССП.
3. Можно ли оформить документы на ферментированные продукты удаленно? Процесс декларирования может быть полностью дистанционным через личный кабинет ФСА с использованием электронной подписи заявителя. Оригиналы протоколов испытаний и макеты этикеток передаются курьерской службой или в электронном виде.
4. Что делать если меняется состав или рецептура на ферментированные продукты? Любые изменения в составе требуют актуализации технической документации и проведения новых испытаний. Если изменения влияют на показатели безопасности, необходимо регистрировать новую декларацию соответствия.
5. Можно ли использовать ГОСТ или нужно оформлять ТУ на ферментированные продукты? Вы можете выпускать товар по существующему ГОСТу, если технология и состав полностью ему соответствуют. В случае уникальной рецептуры или добавления специфических культур необходимо разработать и зарегистрировать Технические условия (ТУ).
6. Сколько стоит сертификация на ферментированные продукты? Стоимость зависит от количества протоколов испытаний, сложности микробиологических анализов и выбранного срока действия документа. Итоговая сумма рассчитывается экспертом после анализа состава и области применения продукции.
7. Что такое производственный контроль при схеме 1д на ферментированные продукты? Это комплекс мер, при котором заявитель самостоятельно обеспечивает безопасность производства и предоставляет доказательства качества на основе собственных испытаний. Схема 1д применима только для определенных категорий товаров, не относящихся к специализированному питанию.
8. Нужно ли внедрять ХАССП на производство, где выпускаются ферментированные продукты? Согласно ТР ТС 021/2011, внедрение принципов ХАССП является обязательным требованием для всех пищевых производств. Отсутствие системы контроля критических точек может привести к крупным штрафам при проверках.
9. Какие документы нужны для регистрации декларации на ферментированные продукты? Вам потребуются скан-копии учредительных документов (ИНН, ОГРН), технические условия или ГОСТ, макет этикетки и договор аренды производственных площадей. Для импортных товаров дополнительно необходим контракт на поставку и инвойс.
10. Нужен ли СГР на ферментированные продукты для детского питания? Если продукция позиционируется как специализированное питание для детей, вместо декларации оформляется Свидетельство о государственной регистрации. Процедура проходит через Роспотребнадзор и включает более строгие лабораторные исследования.
11. Как проверить подлинность декларации на ферментированные продукты? Все легитимные документы автоматически вносятся в публичный реестр на официальном сайте Росаккредитации (ФСА). Поиск осуществляется по номеру документа или названию компании-заявителя.
12. Нужна ли маркировка Честный знак на молочные ферментированные продукты? Да, йогурты, кефиры и сыры подлежат обязательной маркировке средствами идентификации в системе «Честный знак». Это требует регистрации в системе мониторинга и нанесения DataMatrix кодов на каждую упаковку.
13. Можно ли объединить разные ферментированные продукты в одну декларацию? В один документ можно включить продукцию, изготовленную по одному нормативному документу (ГОСТ или ТУ) и имеющую схожий компонентный состав. Окончательное решение о группировке принимает эксперт после изучения рецептур.
14. Требуется ли экспертное заключение на ферментированные продукты? Данный документ оформляется в добровольном порядке для подтверждения гигиенической безопасности продукции. Он часто требуется торговым сетям как дополнительная гарантия качества и чистоты товара.
15. Как долго проводятся испытания в лаборатории на ферментированные продукты? Срок исследований обычно составляет от 5 до 10 рабочих дней в зависимости от сложности микробиологических посевов. Некоторые виды анализов на «живые» культуры требуют длительного инкубационного периода.
16. Кто может выступать заявителем при декларировании на ферментированные продукты? Заявителем может быть только юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный на территории ЕАЭС. Иностранные производители оформляют документы через своего уполномоченного представителя (резидента союза).
17. Нужно ли указывать ГМО в документах на ферментированные продукты? Исследование на наличие генно-модифицированных организмов является обязательной частью протокола испытаний. Если содержание ГМО превышает 0,9%, это должно быть обязательно отражено в маркировке.
18. Какая ответственность предусмотрена за отсутствие декларации на ферментированные продукты? Продажа товаров без разрешительных документов влечет административные штрафы и конфискацию продукции. Для юридических лиц сумма взыскания может достигать нескольких сотен тысяч рублей.
19. Нужен ли сертификат ИСО для производства, где создаются ферментированные продукты? Сертификация системы менеджмента качества (ISO 22000) является добровольной, но значительно упрощает прохождение проверок и повышает доверие крупных ритейлеров. При схеме декларирования 6д наличие сертификата ИСО позволяет оформить декларацию на максимальный срок.
20. Как часто нужно обновлять протоколы испытаний на ферментированные продукты? Протоколы должны обновляться при каждой новой регистрации декларации или в соответствии с утвержденным планом производственного контроля. Обычно периодические испытания по основным показателям безопасности проводятся не реже одного раза в год.

---

• Сертификация мёда и пчелиной продукции
• Сертификация замороженных овощных смесей
• Сертификация пюре и гарниров быстрого приготовления
• Декларирование кукурузы
• Сертификация съедобных растений