Соусы – вид приправ жидкой или пастообразной консистенции, которые изготавливаются из специй, жидкой основы (по рецептуре), с использованием муки или без неё. Основой соуса может быть вода, бульон, молоко, сметана.

Классифицируют соусы по следующим основаниям:

• Консистенция (жидкие, густые, средней густоты);
• Температура при подаче к столу (холодные, горячие);
• Способа приготовления (основные соусы и производные).

Процесс сертификации соусов относится к важнейшим аспектам регулирования рынка пищевой промышленности, обеспечивающим безопасность и качество продукции. Под объектом сертификации подразумеваются различные виды соусов, изготавливаемых на основе растительных масел.

Среди наиболее распространённых примеров выделяются:

• Белый соус с добавлением экстракта чёрного летнего трюфеля.
• Песто-соус из свежего базилика с добавлением экстракта чёрного летнего трюфеля.
• Гуакамоле на основе масла авокадо с добавлением экстракта чёрного летнего трюфеля.

Каждый из указанных продуктов имеет специфические физико-химические и микробиологические особенности, учитываемые при проведении сертификации.

Рассмотрим подробнее ключевые физико-химические показатели, определяющие возможность выпуска продукции на рынок:

1. Белые соусы с добавлением трюфелей
   • Основой таких соусов выступает оливковое масло холодного отжима. Важнейшие критерии оценки качества включают концентрацию трюфельного экстракта (0,8–1,2%), общую кислотность (не более 0,5%) и содержание сухих веществ (25–30%). Допустимая продолжительность хранения продукции при температуре от +2 до +8 °C составляет 12 месяцев.
2. Песто-соус с базиликом и трюфелями
   • Этот соус производится путём смешивания оливкового и подсолнечного масла с последующим введением значительного количества свежей зелени базилика (35–40%). Дополнительно используются небольшие дозы экстракта трюфеля (0,6–0,8%). Ключевыми характеристиками выступают влажность (45–50%) и срок годности, составляющий 9 месяцев при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 °C.
3. Гуакамоле с маслом авокадо и трюфелем
   • Особенностью данной группы соусов является использование масла авокадо в качестве базовой компоненты. Основные оцениваемые параметры включают процентное содержание пюре авокадо (40–45%), кислотность (не более 0,4%) и общее содержание сухого вещества. Оптимальная длительность хранения составляет 10 месяцев при температуре от +2 до +8 °C.

Критерии и этапы сертификации

Основные цели сертификации заключаются в подтверждении соответствия продуктов актуальным техническим регламентам Таможенного союза (ТС), санитарным правилам и государственным стандартам (ГОСТ).

Процесс сертификации включает ряд обязательных процедур:

1. Проверка соответствия фактического состава продукции указанному производителем.
2. Контроль над соблюдением микробиологических норм.
3. Оценка физико-химических характеристик.
4. Инспекция правильности маркировки и надёжности упаковки.

Среди методов испытаний особое внимание уделяется определению массовой доли сухих веществ, измерению кислотности, анализу микробиологического состояния, проверке наличия посторонних примесей и оценке органолептических характеристик.

Сертификат/декларация соответствия оформляется в рамках технических регламентов Таможенного союза, включая:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Также используется следующая нормативно-правовая документация:

• ГОСТ 31721-2012 «Соусы и приправы».
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Продукция должна находиться в условиях контролируемой температуры (+2…+8 °C), защищённой от попадания прямых солнечных лучей. Упаковка должна сохранять свою герметичность, а транспортные условия учитывать особые требования для предотвращения порчи продукции.

Заключение по итогам сертификации подтверждает полную готовность изделий к выходу на рынки стран-участниц Таможенного союза и гарантирует соответствие предъявляемым санитарно-гигиеническим и качественным стандартам.

Перечень необходимой документации

Перечень необходимой документации для подачи заявления на декларацию соответствия согласно техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) предоставляется заявителем.

Учредительная документация организации-производителя:

• Электронные копии свидетельства о государственной регистрации юридического лица (ОГРН) и индивидуального предпринимателя (ИНН).
• Выписки из Единого государственного реестра индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) либо юридических лиц (ЕГРЮЛ).

Документы, относящиеся непосредственно к качеству реализуемой продукции:

• Кодировка товаров по международной номенклатуре товарной классификации внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД).
• Подробная технологическая документация, отражающая название, состав и функциональное предназначение продукции.
• Нормативные акты, регламентирующие производство (стандарты серии ГОСТ или индивидуальные технические условия предприятия).

Дополнительные материалы (предоставляются по запросу уполномоченных органов):

• Протоколы лабораторных исследований продукции на предприятии-изготовителе.
• Наличие сертификатов добровольной системы менеджмента качества ISO 22000.
• Если речь идёт об импортируемой продукции — документальное подтверждение законности ввоза (контракт/договор поставки).

Результаты лабораторных испытаний:

Завершающим этапом сертификации является получение официального протокола лабораторных испытаний от специализированной испытательной лаборатории, аккредитованной соответствующим органом.

Документ включает данные о качестве продукта по таким критериям, как:

• Органолептика (оценка запаха, вкуса, внешнего вида).
• Микробиология (обнаружение патогенов).
• Химический состав сырья и добавок.
• Подтверждение отсутствия токсичных элементов и запрещённых соединений.

Дополнительно, при необходимости, лаборатория проводит оценку пищевой и энергетической ценности, определяет содержание алкоголя, аллергенов (например, глютена), проверяет наличие генетически модифицированных организмов (ГМО), устанавливает сроки хранения.

Производственно-лабораторный контроль:

• Программа производственного контроля за качеством и безопасностью продукции.
• Акт отбора проб с подробным протоколом, фиксирующим количество отобранных единиц, временные рамки сбора материала, сведения о способах доставки образцов в лабораторию и конечные сроки исполнения анализов.

Декларационное оформление:

Результатом успешного прохождения всех этапов сертификации становится декларация соответствия Техрегламенту таможенного союза (ТР ТС), содержащая исчерпывающие сведения о производстве, самой продукции, полученных результатах экспертиз и использованных стандартах и технических документах.

Необходимо отметить, что полная комплектность предоставленных материалов строго обязательна для последующей регистрации выданной декларации в официальном государственном реестре. Действует такая декларация от одного до пяти лет включительно.

Декларация соответствия ЕАЭС на соусы

Соусы относят к группе масложировых продуктов, поэтому они подлежат обязательному декларированию соответствия ЕАЭС.

Декларация служит доказательством того, что соус соответствует требованиям Технических регламентов:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Декларацию можно оформить по одной из схем:

• 1Д – для производства соусов (требуется подать заявку, самостоятельно провести испытания образцов продукции с обязательным протоколированием, пройти через проверку производства);
• 2Д – поставка партии продукции (с заявкой подается протокол испытаний продукции, проведенных самостоятельно);
• 3Д – выпуск продукции (по итогам рассмотрения заявки проводятся испытания образцов продукции и проверка производства силами аккредитованной организации);
• 4Д – поставка партии продукции (испытания образцов продукции на соответствие требованиям проводится аккредитованной организацией).

Заявку должны сопровождать следующие документы:

• Копии учредительных, а также выписки ОГРН и ИНН;
• Технические описания и стандарты, в соответствии с которыми организовано производство (для схем 1Д и 3Д);
• Инвойс/контракт – для схем 2Д и 4Д;
• Сертификаты – если есть и протоколы испытаний (для схем 1Д и 2Д).

Классификация соусов по кодам ОКП и ТН ВЭД ЕАЭС

В классификаторе ОКП соусам могут быть присвоены коды:

• 91 4320 - Соусы майонезные;
• 91 4330 - Соусы на основе растительных масел;
• 91 6210 - Консервы томатные (продукция томатная, сок, паста, пюре и соусы);
• 91 6240 - Соусы (кроме томатных) и приправы овощные
• 91 6320 - Повидло, желе, соусы, пасты, приправы. Фрукты протертые или дробленые с сахаром. Пюре и мякоть фруктовые и фруктово-овощные. Клетки цитрусовых фруктов;
• 91 9930 - Соусы кулинарные;
• 92 2248 - Желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле сливочные;
• 92 2259 - Желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле сметанные;
• 92 2280 - Продукты творожные; напитки, коктейли, кисели, желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле молочные и молочные составные. Продукты молочные и молочные составные, подвергнутые термической обработке после сквашивания;
• 92 2592 - Соусы сырные;
• 92 2620 - Желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле;
• 92 2633 - Желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле/ творожные.

В ТН ВЭД соусам присваиваются коды:

• 2103 - Продукты для приготовления соусов и готовые соусы; вкусовые добавки и приправы смешанные; горчичный порошок и готовая горчица;
• 2103909009 - прочие.

Используемые стандарты для соусов

• ГОСТ 17471-2013 Консервы. Соусы овощные. Общие технические условия;
• ГОСТ 18077-2013 Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия;
• ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб;
• ГОСТ 31755-2012 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия;
• ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия;
• ГОСТ 32063-2013 Кетчупы. Общие технические условия;
• ГОСТ 31762-2012 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний.

---

• Декларирование хлеба
• Декларирование вина
• Декларирование мяса