Положения о порядке и условиях испытания карамели изложены в ГОСТ 6477-88. Межгосударственный стандарт устанавливает технические требования, регламентирующие технологию изготовления, рецептуру и сопровождающие производство инструкции.

Характеристики внешнего вида и состава

Карамель подразделяется на леденцовую и с начинками. В качестве ингредиентов для начинки можно использовать фрукты и ягоды, ликер, мед, помадку, марципаны, маслянисто-сахарную массу, орехи, шоколад, желе, в некоторых случаях злаки, бобы и другие культуры, используемые для получения масел. Начинка может быть одинарная, двойная, слоистая, с тянутой/нетянутой оболочкой, с жилками или полосками.

Общие характеристики:

• Леденцы – представлены в виде фигурок или тонких полых трубочек, в составе карамель и другие добавки.
• С начинкой – имеет внешнюю оболочку из затвердевшей карамельной массы и соответствующую сорту начинку.
• С карамелью – с тянущейся структурой, пористая, с блеском. С твердой или жидкой – стеклообразная, производится путем уваривания сахарно-паточного сиропа.

Внешне начинка представляет собой однородную массу, производимую либо из перетертых фруктов и ягод, либо путем варения сахара с сиропом и различными ингредиентами.

Главные показатели

Карамель должна иметь вкус и запах, полностью соответствующий данному сорту. Исключается наличие посторонних примесей в привкусе и аромате. Если в составе предусмотрено использование жира, конечный продукт не должен иметь салистового вкуса.

Поверхность равномерная, без точек, трещин или глубоких впадин, гладкая, с четко отпечатанным рисунком, без следов швов и вытекшей начинки.

При открытии карамель не должна рассыпаться, подобное поведение говорит о нарушении технологии или присутствии просроченного сырья. Глазированная поверхность должна иметь гладкую блестящую поверхность, равномерно покрытую шоколадом.

Требования к сырью

Карамель производят из качественного сырья – крахмальной патоки, сахара цветностью до 1,8 по Штаммеру. Добавление ароматизирующих, пенообразующих и красящих веществ может осуществляться только с разрешение Министерства здравоохранения России.

Упаковка и маркировка

Карамель может продаваться в открытом виде, фасованной, по весу или поштучно. Обычно ее завертывают в фольгу или пищевую бумагу, а после – в обертку с маркировкой.

Правила приемки и анализа

Требования указаны в ГОСТ 5904-83 о требованиях к приемке кондитерских изделий. Товар принимают партиями одного сорта, вида и наименования, выработанными за одну смену. Контролю подвергается упаковка и маркировка, основные физические и химические показатели, масса нетто и т. д.

Если хотя бы по одному показателю были получены неудовлетворительные показатели, бракуют всю партию.

При приемке партии допускается не более 3% к общей массе развернутой, мятой или поврежденной карамель. Товар, предназначенный для экспорта, не должен содержать подобных погрешностей.

---

• Порядок испытания конфет
• Испытания ликёров
• Испытания мороженого
• Испытания быстрозамороженных ягод
• Испытания куриных яиц