Квас является пищевой продукцией, которая напрямую употребляется в пищу. Подтверждение его соответствия техническим регламентам необходимо для гарантии безопасности напитка для здоровья потребителей. Процедура декларирования подтверждает отсутствие в составе патогенных микроорганизмов, токсинов и тяжелых металлов, а также гарантирует соблюдение технологии естественного брожения (для квасов брожения). Кроме того, наличие декларации - это обязательное юридическое условие для легального оборота товара на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС), без которого невозможно сотрудничество с торговыми сетями, выход на маркетплейсы или прохождение таможенного контроля при импорте. Реализация кваса на территории ЕАЭС без действующей декларации соответствия квалифицируется как нарушение технических регламентов.

Контроль осуществляет Роспотребнадзор, ответственность установлена Кодексом РФ об административных правонарушениях (КоАП РФ):

1. Административные штрафы: согласно ст. 14.43 КоАП РФ, за выпуск в обращение продукции, не соответствующей требованиям техрегламентов, предусмотрены крупные денежные взыскания. Для юридических лиц они могут достигать нескольких сотен тысяч рублей, а при повторном нарушении или создании угрозы жизни и здоровью граждан - до одного миллиона рублей.
2. Конфискация партии: вся продукция, находящаяся в обороте без разрешительных документов, подлежит изъятию из продажи и уничтожению за счет нарушителя.
3. Приостановка деятельности: надзорные органы имеют право приостановить работу предприятия на срок до 90 суток до устранения нарушений.
4. Блокировка продаж: торговые площадки (маркетплейсы) автоматически блокируют карточки товаров без указания номера действующей декларации в реестре ФСА, что ведет к потере каналов сбыта.
5. Репутационные потери: информация о нарушениях становится публичной, что подрывает доверие покупателей и контрагентов.

Проверяющие органы (Роспотребнадзор, таможенные службы) и лаборатории оценивают напиток по строгому перечню показателей:

• Микробиология: общее микробное число (КМАФАнМ), отсутствие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени сверх установленных норм.
• Физико-химия: уровень кислотности (pH), массовая доля сухих веществ, содержание этилового спирта (у квасов двойного брожения допускается естественный алкоголь до 1,2%, у напитков на чистых культурах он минимален).
• Токсикология: содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, нитрозаминов и микотоксинов.
• Органолептика: прозрачность, цвет, аромат и вкус, соответствующие заявленному виду продукта (хлебный, окрошечный, плодово-ягодный).

Потребители же ориентируются на органолептические свойства (натуральный хлебный вкус, умеренная кислинка, свежесть), натуральность состава (наличие процесса брожения, отсутствие искусственных консервантов) и корректность маркировки. Для кваса общего назначения обязательная форма подтверждения соответствия - только декларация. Обязательный сертификат на данный вид напитка законодательством ЕАЭС не предусмотрен.

Термин «сертификация» часто используется в быту как синоним любого подтверждения качества, но юридически верным документом является декларация. Добровольный сертификат, а также сертификаты систем ЭКО, БИО, Органик или Халяль оформляются исключительно по инициативе производителя в маркетинговых целях. Они повышают лояльность аудитории, но не заменяют собой обязательную декларацию и не дают права на продажу.

Исключение составляют специализированные категории: детский квас, диетический (лечебный) продукт или квас нового вида подлежат не декларированию, а государственной регистрации с оформлением Свидетельства о государственной регистрации (СГР).

Процедура декларирования базируется на требованиях трех основных Технических регламентов Таможенного союза:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: основной документ, устанавливающий гигиенические нормативы безопасности, правила производственного контроля и принципы ХАССП (ISO 22000).
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: регулирует требования к этикетке (состав, дата изготовления, сроки годности, энергетическая ценность, единый знак обращения ЕАС).
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок»: применяется, если рецептура предусматривает использование ароматизаторов, регуляторов кислотности или консервантов.

Оформление декларации на квас

Декларирование является единственным законным способом подтверждения безопасности кваса для его реализации на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). В отличие от добровольной сертификации, декларация о соответствии - это обязательный документ, который регистрируется в едином реестре Росаккредитации и подтверждает, что напиток безопасен для употребления.

Процедура оценки соответствия кваса регулируется тремя основными техническими регламентами Таможенного союза:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: фундаментальный регламент. Устанавливает требования к производственным процессам, внедрению принципов ХАССП (ГОСТ Р ИСО 22000), а также гигиенические нормативы микробиологической, химической и физической безопасности напитка.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: регулирует правила нанесения информации на этикетку (состав, сроки годности, условия хранения, пищевая ценность) и обязательное нанесение знака обращения ЕАС.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок»: применяется опционально, если рецептура предусматривает использование ароматизаторов, красителей, консервантов или регуляторов кислотности.

Важно разграничивать продукцию: обычный хлебный квас подлежит декларированию. Если же напиток позиционируется как детский, диетический (лечебный) продукт или относится к категории «продукция нового вида», вместо декларации оформляется Свидетельство о государственной регистрации (СГР). Выбор схемы зависит от статуса заявителя (производитель или импортер), типа выпуска (серия или партия) и наличия собственной доказательной базы.

Согласно Решению Совета ЕЭК № 44 (ранее Решение КТС № 621), для кваса применяются следующие схемы:

• 1д - применяется для серийно выпускаемой продукции. Основанием служат собственные доказательства заявителя (заводские протоколы испытаний) и наличие на предприятии внедрённой системы производственного контроля. Заявитель несёт полную ответственность за достоверность данных.
• 2д - используется для партии продукции. Декларация оформляется на основании протоколов испытаний, проведённых изготовителем (заводских протоколов). Схема не требует внедрения производственного контроля на постоянной основе.
• 3д - предназначена для серийного выпуска. В отличие от схемы 1д, основанием для принятия декларации служат протоколы испытаний, выданные аккредитованной испытательной лабораторией. Это наиболее распространённая и предпочтительная схема для импортируемой продукции и крупных производителей.

Ключевое различие между аттестованной и аккредитованной лабораторией заключается в уровне государственного контроля: статус аккредитованной лаборатории можно проверить напрямую на сайте Федеральной службы по аккредитации (ФСА), что делает протоколы таких центров более весомыми для надзорных органов.

Для формирования пакета доказательств заявитель (изготовитель, продавец или уполномоченное лицо иностранного бренда) предоставляет следующий базовый комплект:

1. Регистрационные данные: копии ИНН, ОГРН, выписка из ЕГРЮЛ/ЕГРИП, карточка предприятия с банковскими реквизитами.
2. Нормативная документация: действующий ГОСТ (например, профильный ГОСТ 31494-2012 на хлебный квас) либо собственные Технические условия (ТУ) или Стандарт организации (СТО), если состав продукта отклоняется от стандарта.
3. Технологическая документация: технологическая инструкция (ТИ), технико-технологические карты (ТТК), рецептуры.
4. Документы производственного контроля: программа производственного контроля (ППК) и сертификат системы менеджмента безопасности ХАССП (ISO 22000).
5. Этикетка: макет потребительской упаковки, разработанный согласно требованиям ТР ТС 022/2011.
6. Договор аренды или свидетельство о собственности на производственные площади.
7. Для импорта: договор уполномоченного лица, инвойс или контракт на поставку первой партии.

Алгоритм оформления декларации строго регламентирован и включает пять последовательных этапов:

1. Идентификация и аудит. Определение кода ТН ВЭД (для кваса обычно 2202 90 100 9), анализ состава напитка и выбор оптимальной схемы декларирования. На этом этапе проверяется наличие всех необходимых нормативно-технических документов; при их отсутствии разрабатываются ТУ или СТО.
2. Отбор образцов и лабораторные испытания. Из производственной линии или со склада готовой продукции производится отбор проб. Образцы передаются в лабораторию для проверки органолептических свойств, физико-химических показателей (кислотность, сухие вещества), содержания токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк) и микробиологии (БГКП, сальмонеллы, плесени, дрожжи). По итогам выдается Протокол испытаний (ПИ).
3. Анализ состояния производства (при необходимости). Для схем серийного выпуска (1д, 3д) заявитель должен подтвердить стабильность процесса. Это реализуется через внутренний аудит по системе ХАССП и фиксацию результатов производственного контроля.
4. Формирование черновика и регистрация. Заявитель заходит в личный кабинет ФГИС Росаккредитации, используя усиленную квалифицированную электронную подпись (УКЭП). В систему вносятся сведения о заявителе, производителе, продукции, перечень применимых ТР ТС, срок действия документа и номер протокола испытаний.
5. Важное примечание: ответственность за достоверность данных несет исключительно заявитель. Любая ошибка в схеме или номере ПИ ведет к аннулированию декларации и штрафам.
6. Маркировка и ввод в оборот. После присвоения регистрационного номера декларация считается действующей. Продукция маркируется знаком ЕАС. Кроме того, для напитков с содержанием спирта до 1,2% включительно (включая традиционный квас брожения) обязательным требованием законодательства РФ является цифровая маркировка в системе «Честный Знак». Максимальный срок действия декларации на серийный выпуск составляет 5 лет.

Протокол испытаний на квас

Протокол испытаний - это официальный документ, который содержит результаты лабораторных исследований и подтверждает соответствие кваса требованиям безопасности и качества. Без него производитель не сможет оформить декларацию о соответствии и законно продавать продукцию на рынке Евразийского экономического союза (ЕАЭС).

При исследовании кваса (как фильтрованного, так и нефильтрованного) аккредитованная лаборатория оценивает комплекс показателей, регламентированных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и профильными ГОСТами.

• Органолептические свойства: внешний вид, цвет, вкус и характерный аромат.
• Физико-химические параметры: объемная доля спирта (для кваса - не более 1,2%), массовая доля сухих веществ, кислотность и содержание диоксида углерода.
• Микробиологическая безопасность: отсутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллы), а также дрожжей и плесеней в нормируемых пределах.
• Показатели токсичности: содержание тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) и радионуклидов.

В системе технического регулирования протокол испытаний имеет статус главного юридического и доказательственного документа:

1. Основание для декларирования: заявитель принимает декларацию о соответствии ТР ТС только на основании положительного протокола от аккредитованной лаборатории.
2. Защита при проверках: при государственном контроле (Роспотребнадзор) протокол служит главным щитом производителя, доказывающим добросовестность и безопасность производства.
3. Коммерческая ценность: торговые сети и крупные дистрибьюторы запрашивают протокол испытаний вместе с декларацией перед заключением договоров на поставку.
4. Юридическая ответственность: документ имеет уникальный номер и вносится в реестр Росаккредитации, что исключает возможность его фальсификации и гарантирует достоверность данных.

Маркировка на квас

Маркировка кваса - это обязательный этап выпуска продукции в обращение на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Правильно оформленная этикетка не только информирует потребителя, но и защищает производителя от крупных штрафов и конфискации товара контролирующими органами (Роспотребнадзором). Маркировка должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и профильного ТР ТС 021/2011.

Согласно техническому регламенту ТР ТС 022/2011, на каждую единицу потребительской упаковки кваса обязательно наносятся следующие сведения:

• Наименование продукта: четкое указание, что это «Квас» (с указанием специфики, например, «фильтрованный», «нефильтрованный», «пастеризованный»).
• Состав: полный перечень ингредиентов в порядке убывания их массовой доли, включая воду, сахар, концентраты сусла, дрожжи и пищевые добавки.
• Количество продукции: объем в литрах (л) или миллилитрах (мл).
• Дата изготовления и срок годности: точные временные маркеры, определяющие период безопасного употребления.
• Условия хранения: температурный режим и относительная влажность воздуха (особенно важно для «живого» непастеризованного кваса), а также условия после вскрытия упаковки.
• Данные производителя: наименование и место нахождения изготовителя, а также импортера (при наличии).
• Пищевая ценность: содержание углеводов, белков, жиров и энергетическая ценность (калорийность) на 100 мл продукта.
• Единый знак обращения: знак ЕАС, подтверждающий успешное прохождение процедуры декларирования.

Квас относится к категории напитков брожения, что накладывает ряд специфических требований к его этикетке:

1. Объемная доля спирта: на этикетке обязательно указывается содержание алкоголя. Для кваса этот показатель, согласно ГОСТу, не должен превышать 1,2% об. Наличие этой надписи информирует покупателя о том, что продукт относится к безалкогольной категории.
2. Способ обработки: в наименовании или в непосредственной близости от него производитель обязан отразить технологию производства - «пастеризованный», «стерилизованный» или «живой» (непастеризованный). Это напрямую влияет на выбор потребителя и условия хранения товара на полке.
3. Осадок и мутность: для нефильтрованного (особенно осветленного или неосветленного) кваса обязательна предупреждающая надпись: «Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья» или «Перед употреблением взбалтывать».
4. Обязательная маркировка «Честный Знак»: квас в упакованном виде подлежит обязательной цифровой маркировке средствами идентификации (Data Matrix код). Данный код наносится на крышку или саму бутылку/банку для прослеживаемости продукции от завода до кассового чека.

Получить сертификат на квас

Квас - один из самых сложных и капризных продуктов в портфеле пищевого технолога. Это живой напиток, чья микробиологическая экосистема меняется с каждым часом созревания. Для производителя выход на полки федеральных сетей или маркетплейсов начинается не с варки сусла, а с грамотного оформления документации. В индустрии бытует путаница: предприниматели ищут «сертификат», хотя по закону для кваса предусмотрена декларация о соответствии.

С точки зрения технического регулирования ЕАЭС, квас относится к переработанной пищевой продукции общего назначения. Обязательным документом здесь является именно декларация соответствия (ДС) по регламентам ТР ТС 021/2011 (безопасность), ТР ТС 022/2011 (маркировка) и ТР ТС 029/2012 (пищевые добавки).

Почему это критически важно для производства?

Декларация базируется на протоколе испытаний (ПИ). В лаборатории ваш напиток проверяют не только на отсутствие патогенной флоры, но и на физико-химическую стабильность. Специалисты оценивают титруемую кислотность, которая отвечает за характерную освежающую остроту, содержание сухих веществ и летучих компонентов, формирующих аромат ржаной корочки.

Для производителя наличие ДС в реестре Росаккредитации означает три вещи:

• Легитимность биопроцессов. Лабораторное подтверждение того, что ваше брожение контролируемо, а риск вторичного инфицирования молочнокислыми бактериями исключен.
• Допуск к логистике. Ни одна крупная торговая сеть («Пятерочка», «Магнит») или маркетплейс (Ozon, Wildberries) не примет товар без номера действующей декларации в системе электронного документооборота.
• Юридический щит. Правильно оформленная декларация снимает ответственность с ритейлера и перекладывает ее на плечи заявителя при возникновении споров о качестве продукта.

Важно понимать разницу: добровольный сертификат оформляется поверх декларации. Он нужен для маркетинга - чтобы выделить продукт знаком качества, победить в тендере или зайти в премиальный HoReCa-сегмент, но он никогда не заменит обязательную декларацию.

Процесс декларирования живого напитка полон технологических ловушек, которые могут обнулить результаты многомесячной работы над рецептурой:

1. Микробиологический дрифт. Квас - среда для дрожжей и молочнокислых бактерий. Если лаборатория обнаружит БГКП (бактерии группы кишечной палочки) или превышение нормы плесени, партию придется утилизировать. Часто проблема кроется не в цехе, а в нестабильности сырья - например, зараженная мука или некачественная питьевая вода сводят на нет стерильность оборудования.
2. Непрохождение сроков годности. Производители часто подают на испытания свежий образец, который проходит тесты идеально. Однако через две недели хранения на складе осадок выпадает интенсивнее, pH уходит в щелочную сторону, а органолептика портится. Надзорные органы при проверке берут товар с полки, и если показатели не бьются с ПИ, декларацию аннулируют, а продукцию конфискуют.
3. Ошибки в нормативной базе. Многие работают по устаревшему ТУ, которое не учитывает современные требования ХАССП. Использование сторонних заквасок требует их детального описания в техдокументации. Любое расхождение между реальным составом на этикетке и тем, что указано в документах, ведет к признанию декларации недействительной.
4. Лабораторная лотерея. Выбор схемы декларирования (1д, 2д или 3д) зависит от наличия собственной заводской лаборатории. Ошибка в выборе схемы или использование протокола от неаккредитованной лаборатории делает документ юридически ничтожным, что грозит штрафами до миллиона рублей по ст. 14.43 КоАП РФ.

Компания ТЕСТПРОМ специализируется на сопровождении пищевых производств. Мы говорим с вашим главным технологом на одном языке и понимаем специфику ферментации.

Обращаясь к нам, вы получаете комплексное инженерно-юридическое решение:

• Аудит технологического цикла перед испытаниями. Наши эксперты изучат вашу рецептуру и карту техпроцесса еще до отправки образцов в лабораторию. Мы выявим слабые места - от температурных пауз затирания до чистоты системы розлива - и предотвратим получение отрицательного протокола испытаний, экономя ваши деньги на повторных анализах.
• Работа со сложной матрицей. Квас имеет сложную химическую матрицу. Мы поможем корректно подобрать схему декларирования (например, переведем вас на схему 3д для долгосрочного контракта с сетями) и обеспечим взаимодействие с профильными аккредитованными испытательными центрами, имеющими опыт работы именно с ферментированными напитками.
• Разработка и экспертиза НТД. Если вы используете уникальные ингредиенты (мед, ягоды, необычные сорта солода) или нестандартную технологию двойного брожения, мы разработаем индивидуальные Технические условия (ТУ) или Стандарт организации (СТО). При необходимости проведем государственную регистрацию ваших ТУ, защитив интеллектуальную собственность предприятия.
• Синхронизация маркировки и Честного знака. Мы проверим макет вашей этикетки на соответствие ТР ТС 022/2011 и подготовим техническую документацию для интеграции с системой цифровой маркировки, учитывая особенности напитков брожения с содержанием спирта до 1,2%.
• Скорость регистрации. Благодаря прямому доступу к ФГИС Росаккредитации и настроенным бизнес-процессам, мы регистрируем готовую декларацию в срок от 3 рабочих дней после получения чистого протокола. Вы сможете отгрузить первую партию контрагентам сразу после появления записи в реестре.

Доверьте бумажную работу профессионалам ТЕСТПРОМ, чтобы сосредоточить все ресурсы завода на главном - создании идеального вкуса настоящего русского кваса.

Частые вопросы от клиентов о сертификации кваса

1. Сколько действует сертификат на квас? На квас серийного выпуска оформляется не сертификат, а декларация о соответствии, которая действует от 1 года до 5 лет. Для отдельной партии напитка документ выдается без указания срока действия и действует до окончания даты годности продукта.
2. Нужны ли испытания для каждой партии кваса? При серийном декларировании кваса испытания проводятся один раз перед регистрацией документа, а далее производитель осуществляет ежегодный производственный контроль. Если декларация оформляется на конкретную партию кваса, то лабораторная проверка требуется именно для этого объема продукции.
3. Можно ли оформить документы на квас удаленно? Весь процесс декларирования кваса можно пройти полностью дистанционно через личный кабинет Росаккредитации. Вам достаточно прислать нам сканы документов и образцы напитка, а наши эксперты подготовят черновики и помогут выпустить декларацию с помощью вашей ЭЦП.
4. Что делать если меняется состав или рецептура кваса? При изменении состава или технологии производства кваса действующую декларацию необходимо аннулировать и зарегистрировать новую. Изменения рецептуры напрямую влияют на показатели безопасности, поэтому напиток должен пройти повторные лабораторные испытания.
5. Можно ли использовать ГОСТ или нужно оформлять ТУ на квас? Если ваш квас полностью соответствует требованиям действующего государственного стандарта, вы можете производить его по ГОСТу. В случае уникального состава или особых условий производства вам потребуется разработать и зарегистрировать Технические условия (ТУ).
6. Сколько стоит сертификация кваса? Итоговая стоимость оформления декларации на квас зависит от выбранной схемы, количества протоколов испытаний и необходимости разработки ТУ. Напишите нашим экспертам для точного расчета сметы под ваш ассортимент напитков.
7. Что такое производственный контроль кваса при схеме 1д? При схеме 1д производитель кваса самостоятельно собирает доказательства безопасности и проводит испытания в заводской или добровольной лаборатории. Производственный контроль включает регулярный аудит санитарного состояния цеха и проверку качества сырья.
8. Какие документы нужны для декларирования кваса? Для запуска процедуры вам понадобятся ОГРН и ИНН компании, нормативно-технический документ на производство кваса, а также макет этикетки. Для импортного напитка дополнительно запрашивается контракт на поставку и инвойс.
9. Нужен ли штрихкод на бутылке с квасом? Наличие штрихкода на упаковке кваса обязательно для его продажи через торговые сети и крупные маркетплейсы. Мы помогаем производителям сгенерировать и зарегистрировать официальные штрихкоды в международной системе.
10. Подлежит ли квас обязательной маркировке Честный Знак? Да, упакованный квас относится к категории напитков, подлежащих обязательной цифровой прослеживаемости. На каждую единицу продукции должен наноситься уникальный код Data Matrix для контроля оборота.
11. Можно ли объединить несколько видов кваса в одну декларацию? В одну декларацию можно включить разные наименования кваса, если они изготавливаются одним производителем по единому нормативному документу (ГОСТ или ТУ). При этом на отдельные группы напитков может потребоваться оформление нескольких протоколов испытаний.
12. Какому техническому регламенту должен соответствовать квас? Безопасность кваса регулируется базовым регламентом ТР ТС 021/2011 на пищевую продукцию и ТР ТС 022/2011 в части его маркировки. Также к напитку применяются требования ТР ТС 029/2012, если в составе используются пищевые добавки.
13. Нужен ли сертификат ХАССП для производства кваса? Внедрение принципов ХАССП на предприятии по выпуску кваса является строго обязательным по закону для обеспечения безопасности пищевого процесса. Сам добровольный сертификат ХАССП оформляется по желанию, но он значительно повышает доверие торговых сетей.
14. Кто может выступать заявителем при сертификации кваса? Заявителем при регистрации декларации на квас может быть только юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный на территории ЕАЭС. Иностранный изготовитель или самозанятый гражданин не имеют права оформлять этот документ.
15. Проверяется ли содержание алкоголя в квасе при испытаниях? Лаборатория в обязательном порядке проверяет объемную долю спирта в квасе, которая по стандартам не должна превышать 1,2%. Превышение этой нормы переводит напиток в категорию алкогольной продукции с другими правилами регулирования.
16. Как отобрать образцы кваса для отправки в лабораторию? Для проведения исследований отбирается средняя проба кваса из одной партии в количестве, необходимом для проведения всех тестов. Образцы должны доставляться в лабораторию в заводской упаковке с соблюдением температурного режима.
17. Требуется ли свидетельство о государственной регистрации на квас? Свидетельство о государственной регистрации (СГР) на квас оформлять не нужно, так как он не относится к специализированному или детскому питанию. Для законной продажи этого напитка достаточно пройти процедуру декларирования.
18. Можно ли продавать квас собственного производства в кафе без декларации? Если квас изготавливается непосредственно в заведении общепита для реализации гостям на месте, декларация соответствия не требуется. Однако заведение обязано строго соблюдать санитарные правила и внутренние технологические инструкции.
19. Какой штраф грозит за продажу кваса без разрешительных документов? Реализация кваса без обязательной декларации влечет за собой административные штрафы для юрлиц до 300 тысяч рублей по статье 14.43 КоАП РФ. Также контролирующие органы имеют право конфисковать всю партию незадекларированного напитка.
20. Как проверить подлинность готовой декларации на квас? Проверить статус и подлинность документа можно в открытом электронном реестре на официальном сайте Росаккредитации. Для поиска достаточно ввести регистрационный номер декларации на квас или наименование компании-производителя.

---

• Сертификация ламинарии
• Декларирование пшеницы
• Сертификация пюре и гарниров быстрого приготовления