19.10.26

Росстандарт официально закрепил технические условия для производства востребованной категории пищевой продукции - ГОСТ 35028-2023 «Консервы. Пюре и пасты из печеных и вареных овощей. Технические условия». Новый документ призван упорядочить требования к качеству и безопасности овощных полуфабрикатов и готовых продуктов на российском рынке.

Ранее производители овощных паст и пюре нередко опирались на технические условия (ТУ) собственной разработки, что приводило к сильному разбросу в качестве, консистенции и составе продуктов. Новый межгосударственный стандарт вводит единые правила игры для всей индустрии.

• Унификация технологий. Стандарт четко разграничивает физико-химические и органолептические показатели для продукции, прошедшей термическую обработку методами варки и запекания. Это критически важно, так как печеные овощи сохраняют другой профиль вкуса и текстуры по сравнению с отварными.
• Повышение прозрачности. Потребители получат более предсказуемый по качеству продукт, а контролирующие органы - четкую нормативную базу для проверок на соответствие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Сырьевой контроль. ГОСТ жестко регламентирует требования к качеству исходных овощей, массовой доле сухих веществ, а также к отсутствию посторонних примесей и консервантов.

В первую очередь под действие стандарта подпадают производители кабачковой, баклажанной и мультиовощной икры, заправок для супов, а также овощных основ, которые используются в смежных отраслях (например, в качестве сырья для соусов или смешанных консервов). Перенос даты вступления в силу на 1 июля 2027 года дает бизнесу долгосрочную премию во времени.

Производители успеют:

1. Перенастроить технологические линии под стандартизированные температурные режимы.
2. Провести перемаркировку и обновить дизайн упаковок в соответствии с новыми требованиями ГОСТа.
3. Пройти необходимые процедуры подтверждения соответствия (декларирования).

Эксперты отмечают, что появление профильного ГОСТа - это логичный шаг в рамках масштабной модернизации пищевых стандартов в РФ, направленный на вытеснение с рынка непрозрачных ТУ и защиту прав потребителей на здоровое и качественное питание.

Сертификация пюре и паст из печеных и вареных овощей по ГОСТ 35028-2023

Процедура сертификации и декларирования овощных паст и пюре по новому ГОСТ 35028-2023 регулируется обязательными техническими регламентами Таможенного союза (ЕАЭС). Поскольку данный стандарт вводится в действие с 1 июля 2027 года, производителям и импортерам необходимо заранее изучить заложенные в него физико-химические маркеры, чтобы своевременно адаптировать программы производственного контроля и подготовить доказательную базу для оценки соответствия.

Овощные консервы (пюре, пасты), изготовленные из вареных или печеных овощей, подлежат обязательному декларированию соответствия. Регистрация декларации осуществляется заявителем (производителем, уполномоченным изготовителем лицом или импортером) через личный кабинет ФГИС Росаккредитации.

Оценка соответствия проводится по сочетанной схеме на базе требований следующих нормативных актов:

• ТР ТС 021/2011 - базовый регламент безопасности;
• ТР ТС 022/2011 - требования к маркировке пищевой продукции;
• ТР ТС 029/2012 - требования безопасности пищевых добавок (если в составе используются загустители, регуляторы кислотности или консерванты);
• ГОСТ 35028-2023 - профильный стандарт, определяющий конкретные идентификационные и физико-химические параметры продукта.

Если пюре заявляется как специализированное питание (например, для детей или диетического лечебного/профилактического питания), процедура декларирования заменяется на государственную регистрацию (СГР) в органах Роспотребнадзора. Для проведения испытаний в аккредитованной лаборатории заявитель должен правильно идентифицировать продукт. ГОСТ 35028-2023 разделяет продукцию по способу предварительной термической обработки (вареные или печеные овощи), что напрямую влияет на органолептику и показатели безопасности.

В ходе лабораторных испытаний для протокола (ПИ), который ляжет в основу декларации, проверяются следующие группы параметров:

1. Органолептические показатели.
   • Внешний вид и консистенция: Однородная, равномерно протертая масса без грубых частиц кожицы, семян и волокон. Для печеных овощей допускаются единичные включения частиц припека (темные вкрапления), обусловленные технологией запекания.
   • Вкус и запах: Свойственные виду использованных овощей (отваренных или запеченных), с ароматом внесенных пряностей или соусов, без посторонних привкусов и запахов (горечи, прогорклости, заплесневелости).
2. Физико-химические маркеры (критично для прохождения контроля).
   • Лаборатория проверяет соответствие нормативам ГОСТа по следующим пунктам:
   • Массовая доля сухих веществ (%) - индивидуально для каждого вида овощей (кабачки, баклажаны, перец, тыква и т.д.). Позволяет выявить фальсификацию продукта водой или чрезмерным введением загустителей.
   • Массовая доля титруемых кислот - показатель, влияющий на микробиологическую стабильность консервов.
   • Массовая доля хлоридов (поваренной соли) - строго контролируется регламентом стандарта для исключения пересола.
   • Массовая доля минеральных примесей (песок, земля) - жестко ограничивается, является индикатором качества мойки сырья.
   • Примеси растительного происхождения - содержание плодоножек, остатков грубой клетчатки.
3. Показатели безопасности (ТР ТС 021/2011).
   • Токсичные элементы: Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть.
   • Микотоксины: Патулин (особенно актуально при использовании томатного или яблочного пюре в составе многокомпонентных паст).
   • Нитраты и пестициды: Контролируются по исходному сырью и готовому продукту.
   • Радионуклиды: Цезий-137 и стронций-90.
   • Микробиология: Продукт должен отвечать требованиям промышленной стерильности для полной консервации (отсутствие спорообразующих мезофильных анаэробов, плесеней, дрожжей).

Для вывода продукции на рынок по новому ГОСТу заявителю необходимо пройти пять основных этапов:

1. Разработка и анализ технической документации. Сбор регистрационных документов заявителя, технологических карт (ТК), рецептур. На производстве обязательно должна быть внедрена система контроля качества, основанная на принципах ХАССП (HACCP).
2. Отбор образцов и лабораторные испытания. Проводится отбор проб от партии или серийного выпуска. Образцы направляются в аккредитованную испытательную лабораторию (ИЛ).
3. Получение протокола испытаний. Протокол является главным доказательным материалом. Номера ПИ в обязательном порядке вносятся в реестр Росаккредитации.
4. Регистрация декларации. Заявитель с помощью ЭЦП (электронной цифровой подписи) заверяет макет декларации в реестре, выбирая срок действия (от 1 года до 5 лет для серийного выпуска).
5. Маркировка. Нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств-членов ЕАЭС (ЕАС) на каждую единицу потребительской тары. В поле «Нормативный документ» на этикетке указывается: ГОСТ 35028-2023.

Хотя официальная дата введения стандарта - 1 июля 2027 года, производителям рекомендуется начать подготовку к переходу уже сейчас.

• Аудит ТУ: если в данный момент пасты и пюре выпускаются по ТУ или СТО, необходимо провести сравнительный анализ внутренней документации с требованиями ГОСТ 35028-2023. При обнаружении несоответствий (например, по уровню сухих веществ или допустимому объему припека в печеных овощах) потребуется скорректировать технологические карты.
• Сроки действия старых деклараций: декларации, зарегистрированные по ТУ до 1 июля 2027 года, будут легитимны до окончания зафиксированного в них срока действия (если иное не будет оговорено в решении Коллегии ЕЭК о порядке введения стандарта). Однако крупные ритейл-сети зачастую требуют обновления деклараций на соответствие актуальным межгосударственным ГОСТам сразу после их вступления в силу.

---

• Семена успеха: отечественные аграрии осваивают передовые методики по новому ГОСТу
• Машиностроители против ВТО
• Производителям подоконников