Перед поступлением в продажу торты проходят проверку на соответствие нормативным требованиям. Испытаниям подвергают часть каждой партии, отобранной согласно ГОСТ 32751-2014, Р 50779.71-99 (взамен 5904-82).

Порядок отбора проб

Образцы для испытаний отбирают в соответствии с указаниями раздела 8 ГОСТ Р 50779.71-99. Выборку осуществляют случайным образом из сформированной партии. В нее включают торты одинакового вида и состава, изготовленных в один период времени и в одинаковых условиях. Практикуют одно-двух-и многоступенчатый методы отбора. Предварительно составляют выборочный план.

Для контроля кондитерских изделий традиционно применяют одноступенчатый контроль, соответствующий II уровню. В общем случае из партии тортов из 50 штук на испытания направляют 3 единицы, от 51 до 150 – 5, а от 151-500 – 8 единиц продукции.

Образцы, предназначенные для проведения микробиологических исследований, готовят по ГОСТ 32751-2014.

Объем проб может увеличиваться в зависимости от:

• степени опасности микроорганизмов, подлежащих выявлению;
• уязвимости потребителя.

Отсюда следует, что продукты, предназначенные для диетического и детского питания, проверяются на большем количестве образцов

Если образец весит более 1 кг, от него отрезают половину и включают ее в объединенную пробу. Изделия меньшего веса используют в полном объеме. Разовые пробы перемешивают и упаковывают в банку. Все операции с образцами выполняют стерильным инструментом.

Методы контроля

Исследования тортов на микробиологию проводят по методическим указаниям МУК 4.2.762-99. Доставленную в лабораторию пробу гомогенизируют и приступают к приготовлению разведений для посева.

Действуют в таком порядке:

1. Отбирают 10 г массы и вносят их в колбу с физраствором.
2. Содержимое склянки перемешивают и отправляют на водяную баню на 15-20 минут.
3. Отбирают 1 куб. см смеси и отправляют в пробирку, наполненную на 9 куб. см стерильным раствором.
4. Первое разведение перемешивают и готовят второе – с соотношением 1:100.

Во время исследований тортов определяют бактерии:

• колиморфные;
• патогенные (плесени, сальмонеллы и пр.);
• аэробные мезофильные;
• анаэробные.

Чашки перед посевом маркируют, нанося на их днища номер пробы, дату, разведение.

Для обнаружения аэробных микроорганизмов в посуду помещают посевной материал, а затем – питательную среду 4-5-милиметровым слоем. Как только она застынет, чашку переворачивают крышкой вниз и отправляют в термостат, настроенный на 30 °С, на трое суток. После выдержки подсчитывают выросшие колонии. При этом пользуются лупой или специальным прибором для подсчета колоний.

Для выявления колиморфных бактерий (кишечной палочки и факультативно-анаэробных микроорганизмов) пробу высевают в жидкую среду на основе лактозы. Затем пробирки устанавливают в термостат с Т=36 °С на 1-2 суток. Если содержимое склянки помутнело или обнаружилось газообразование, проводят дальнейшие операции по конкретизации бактерии.

После получения результатов по всем микроорганизмам их сравнивают с данными таблицы 4 Методических указаний и делают соответствующее заключение по продукту.

---

• Испытания баранины
• Испытания хлебобулочных изделий
• Испытания говядины
• Испытания чая
• Испытания колбасных изделий