Продукты питания
«Испытания полуфабрикатов мясных»
Действующими в России стандартами допускается при изготовлении мясных полуфабрикатов добавлять немясные ингредиенты. Рецептура каждого наименования продукта должна содержать определенную массовую долю мышечной ткани. Этот показатель является предметом проверки полуфабрикатов и подтверждается методом контроля, установленным ГОСТ 32951-2014.
Правила приемки
Полуфабрикаты принимают на основании итогов приемо-сдаточных и периодических испытаний. Первые назначаются для каждой партии продукции.
Во время исследований проверяют:
- вкус, цвет и внешний вид (органолептику);
- массу одной упаковки;
- температуру;
- процентное содержание мясной начинки или ее покрытия;
- соблюдение правил упаковывания.
Если хотя бы по одному параметру получен отрицательный результат, равный браковочному числу (см. табл. 4) всю партию бракуют.
Объем выборки
Количество образцов, предоставляемых на проверку от партии, зависит от ее объема. Если она состоит из нескольких (до 10) единиц, контролю подвергают каждую. От партии объемом 51-150 ед. на контроль направляют 19 образцов и т. д.
Особенности проведения испытаний
Органолептику проверяют в каждой партии, исследуя образец перед тепловой обработкой и после нее. Так же поступают и с температурой. Физико-химические свойства исследуют согласно программе производственного контроля, разработанной производителем. Этим документом устанавливаются и правила проверки продукции на содержание тяжелых металлов и микроорганизмов.
Диоксины ищут в мясных полуфабрикатах при ухудшении экологической ситуации по причине природных или техногенных катастроф.
Методика проверки температуры продукта
Для проведения испытания требуется цифровой термометр со шкалой -30…+120°С. Делают несколько измерений и рассчитывают среднее арифметическое значение.
Массовая доля компонента полуфабриката
Сначала образец взвешивают целиком на лабораторных весах с точностью ±0,01 г. затем с помощью хозяйственного ножа от полуфабриката разделяют покрытие и начинку и взвешивают каждую составляющую отдельно. Результаты протоколируют и переходят к их математической обработке. При этом пользуются формулой: X(%)=M1*100/M2, где
M1 – масса рассматриваемого компонента, г;
M2 – вес всего полуфабриката, г.
Одна лаборатория повторяет измерение 10 раз. Разница между средними арифметическими значениями, полученными в разных лабораториях, не должна превышать 15%.
Массовая доля мяса в продукте
Процентное содержание мышечной ткани сначала определяют в каждом мясном компоненте, который входит в рецептуру полуфабриката:
- Отбирают пробу из неизмельченного мяса сразу после его жиловки. Масса образца – от 5 кг.
- Освобождают мышечную ткань от жировой и соединительной и взвешивают.
Полученный показатель подставляют в формулу Xмт = M1/M2, где
Xмт – искомая величина, в долях ед.;
M1 – масса мышечной ткани в образце, г;
M2 – общий вес пробы, г.
Проверку проводят не менее 3 раз в разные смены работы производства и подсчитывают среднее значение.
Если поставщик мяса доставляет сырье в виде замороженных блоков, он указывает массовую долю мышечной ткани в сопроводительной документации. При необходимости дополнительной проверки брикет сначала размораживают, а потом взвешивают и выполняют прочие манипуляции.