ГОСТ 27747 от 2016 г. регламентирует порядок разделки, правила приемки и методы контроля мяса кролика, включая тушки кроликов-бройлеров и их части, за исключением сырья с добавлением воды и других ингредиентов.

Продукт отправляется в торговые сети или на заводы для дальнейшей переработки только после получения заключения о полном соответствии требованиям установленного стандарта.

Определение и классификация

К испытаниям допускают цельные и продольно разрезанные тушки, передние и задние четвертинки туши, лопаточную часть, грудину, а также окорока, потрошеных туш и кроликов бройлерного типа.

Параметры классификации:

• по температуре: охлажденное (от - 1,5 °C до + 4 °C) и замороженное (до -8 °C);
• по массе: тушки весом до 1,1 кг и от 0,8 до 1,6 кг.;
• по качеству степени обработки тушки животного: 1 и 2 сорт.

Согласно техническим требованиям ГОСТа тушки кролика должны быть целыми, без следов крови, очищенными от любых загрязнений (грязь, песок, фекальных остатков), без чужеродных запахов, торчащих костей, следов ожогов от холодильной камеры.

Приемка

Крольчатину принимают партиями. Это мясо одной категории, одного наименования, с одинаковой упаковкой и произведенное одним производителем. Продукцию представляют на контроль одним из четырех способов: в ряд, россыпью, в упаковке или потоком.

Методы контроля:

1. Определение свежести. Эксперты проверяют дату разделки и упаковки, оценивают внешний вид, запах, цвет, состояние жил и сухожилий. Осматривают мышцы в разрезе, состояние жировой прослойки, прозрачность и запах бульона.
2. Физико-химические показатели. Определяют массовую долю белка и жира.
3. Выявление наличия микроорганизмов их свойств путем определения культивирования. В лаборатории используют разные методы посева: глубинный и поверхностный, в жидкие среды. Способ позволяет выявить общее число жизнеспособных микроорганизмов и дать им оценку.
4. Определение бактерий и их количества, которые относятся к группе кишечной палочки, а также выявление наличия сальмонеллы, вредоносных микроорганизмов и патогенных бактерий.
5. Обнаружение превышения содержания токсичных элементов в мясе: ртути, свинца, мышьяка и кадмия. Одновременно определяют присутствие других сторонних фракций.

Мясо исследуют на наличие пестицидов, антибиотиков, радиоактивных веществ. Тушки маркируют путем клеймения. На каждую единицу ставят клеймо на внешней стороне голени, его форма и размер зависит от сорта мяса. На упаковке указывают следующие данные: дату расфасовки, сорт, способ термической обработки, товарный знак, стандарт соответствия и штрих-код.

В качестве потребительской упаковки используют пакеты из пищевого пластика, лотки из полимерных материалов и термоусадочную пленку.

Перевозку крольчатины допустимо производить любыми видами транспорта, оборудованными для хранения скоропортящихся грузов. Срок годности устанавливается производителем согласно нормативным документам.

---

• Испытания тортов
• Испытания молока
• Испытания творога
• Испытания говядины
• Особенности испытания шоколада