Продукты питания
«Испытания майонеза»
Качество майонезов устанавливают по содержанию яичных продуктов, кислотности, стойкости эмульсии и т. д. Испытания проводят на образцах, отобранных в порядке, указанном в ГОСТ 31762-2012.
Отбор проб
Образцы отбирают равномерно от партии продукта. Объем выборки определяют по таблице 1 стандарта. Из небольших партий (до 10 транспортных упаковок) на испытания отправляют одну. Если к сдаче-приемке готовят 201-500 коробок, из них забирают на контроль 4 потребительские упаковки.
Если хотя бы по одному параметру получен отрицательный результат, производят еще один отбор, на этот раз удвоенный. И проверяют продукт уже только по тому параметру, по которому майонез получил негативную оценку.
Изучение органолептических свойств
Прежде чем приступить к исследованию цвета, вкуса запаха и т.д., майонезу дают 12-ти часовую выдержку после изготовления. Затем продукт перемешивают и приступают к изучению консистенции. Для этого слой майонеза сдвигают шпателем и измеряют время, за которое след от инструмента исчезнет. Результат считается положительным, если он заплыл не ранее, чем через 20–30 секунд.
Внешний вид продукта оценивают визуально. Для этого майонез помещают в стакан, ставят на белую поверхность (лист бумаги, например) и внимательно осматривают при рассеянном свете. Цель проверки – установить присутствие посторонних включений.
Для оценки вкуса дегустаторы набирают в рот от 3 д 10 г продукта и держат его, не проглатывая, 5–10 секунд.
Содержание жира
Массовую долю жира устанавливают двумя способами:
- с использованием аппарата Сокслета;
- ускоренным методом.
В последнем случае определяется массовая доля сухого обезжиренного остатка, а искомая величина находится расчетным путем. В качестве пробы используют майонез, оставшийся после определения процента влаги. Из нее экстрагируют жир, вливая в продукт 50 куб. см этоксиэтана. Жидкость проливают аккуратно, по стенкам. Содержимое склянки перемешивают и отправляют на отстаивание.
Сверху образуется слой прозрачной жидкости. Ее сливают в колбу, одновременно фильтруя. Небольшая часть эфира над осадком остается в склянке. Оставшуюся часть пробы трижды промывают, каждый раз пропуская отстоявшийся эфир через фильтр. Если на нем остаются жировые следы, их смывают этоксиэтаном до полного удаления.
Фильтр с обезжиренной субстанцией сушат при Т=100…105 °С на протяжении получаса, охлаждают и отправляют на весы.
Массовую долю сухого, лишенного жира остатка рассчитывают по формуле:
Хо = 100(М1–М2–М3)/М4
где
М1, М2,М3, М4 – соответственно массы стакана с остатком и фильтром, пустого, фильтра, пробы.
Для подсчета доли жира надо из 100 вычесть массовые доли влаги и обезжиренного остатка и кислотность. Все величины выражаются в процентах.
Кислотность
Для определения кислотности навеску 2-3 г разводят 50 мл дистиллированной воды и титруют раствором гидроокиси натрия или калия.
Затем производят расчет по формуле:
100(VK0.006)/m
где
V – объем гидроокиси, затраченной на титрование;
К – поправочный коэффициент к титру;
M – масса майонеза;
0,006 – коэффициент пересчета на уксусную кислоту.
Окончательный вердикт выносят после проведения двух параллельных исследований, проведенных в условиях повторяемости. За результат принимают среднее арифметическое значение.